【傳統好滋味】廣東甜品：雙皮奶

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文／馬各

「一方水土養一方人」，食物亦然，憑藉當地天候、地貌，自然生成各式物產，養育著當地人。例如廣東的雙皮奶，是由南方水牛純白色的奶水製成，與奶酪、酸奶等常見的奶製品，有著明顯區別。

所謂「雙皮奶」，就是由牛奶、蛋白和糖互相沁融，凝結出表面奶皮的甜品。製作方式十分簡易：首先蒸煮牛奶，在放涼的過程中，表面會有奶脂凝結為奶皮（類似豆漿表面的豆皮）；隨後倒出奶水，留下奶皮在碗底。倒出的奶水與蛋白、砂糖一起攪拌後，再倒回碗裡，此時，之前碗底的奶皮會浮起。接著，整碗第進行二次燉煮，就會得到表面奶皮醇厚、口感綿嫩，具有濃郁奶香味的雙皮（燉）奶啦！

西方則將這種以蛋白加砂糖為食材的糕餅稱為「法國蛋白霜甜點」（French meringue），將拋打的甜味蛋白泡沫或單獨成形，或與蛋糕、餅乾結合，放入烤箱後，變化出蓬鬆脆質的口感。

所謂「食在廣州」，廣東的酒樓茶肆除了提供正宗粵菜之外，亦有廣式蒸糕與甜品（也叫糖水、甜湯）。香港的糖水鋪子，除了雙皮奶類之外，還有芝麻糊、杏仁糊等傳統糊類，搭配綠豆沙、紅豆沙，以及湯丸、涼粉、西米露、桃膠、姜撞奶，再加上楊枝甘露、龜苓膏等各式糖水。冷熱皆有、種類繁多，令人眼花撩亂，也體現了廣東人嗜好甜品的飲食習慣。