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文／朱振藩
區區一碗白菜湯，透過文人的筆端，卻能寫出絕妙好辭。
清人施閏章《愚山先生詩集》裡，描寫道：「滑翻老來持作羹，雪汁雲漿舌底生。」傳神又有想像力。近人汪曾祺的「臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！」亦頗令我嚮往。
鄧雲鄉〈京華竹枝詞‧咏大白菜〉更謂：「京華嚼得菜根香，愁去晚菘韻味長，玉米烹糇堪果腹，麻油調爾作羹湯。」自註：「大鍋白菜湯，滴上些香油，新玉米麵蒸的現出鍋的蠟黃噴香的大窩頭，再配上一大碗白菜湯，熱乎乎地不惟果腹，也是天然美味。」並表示它們「再配一盤花椒油爆醃白菜，那是味美無窮了」。旨哉斯言，妙啊！
據我個人淺見，鮮白菜湯固佳，配合豆腐益佳，既解渴又生津，佐以素菜包子或韭菜盒子，誠人生一樂也。
白菜在冬季盛產期，南方人家「多醃大白菜，多者數百斤，少亦數十斤。先須洗淨晾乾，加食鹽揉搓，置大缸中，壓以巨石，數日即可食。切斷生食者，俗稱『醃菜梗』。剩餘菜葉可切碎燒豆腐，謂之『醃菜末滾豆腐』。如將菜梗帶葉切斷，用沸油炸黃，加醬油、糖及橘子皮細末者，稱『長梗醃菜』」。以上見《武進食單》，台灣食法近之。
另有一種「風菜」，如果經過日晒，有稱「霉乾菜」者。其製法及用法為：「將大白菜洗淨晾屋簷下繩索上，俟風乾，葉作淡黃色，取置陶置淺缸中，用手揉搓至再，加食鹽、花椒，然後入甕。」再以草揮成小束㩙入，與甕口平，撳之使堅，將甕倒置於注有清水之「擂盆」中。過若干時，取出一二棵，切碎用以燒豆腐，或用油爆豆瓣（指蠶豆，亦可用毛豆）或冬筍絲，味皆美。如取其「菜心嫩葉切斷、澆以麻油，生食，亦佳。」每常見於長江下游地區，清代《調鼎集》亦有類似記載。
有謂：「白飯青蔬，養生妙法，肉食者鄙，何可與言。」近世醫家吳海峰指出：白菜在冬令盛產時期，可以醃製成冬醃菜，「其味之佳，殊勝於四川泡菜。」憶起故人張北和氏的四川泡菜，以白菜為主體，脆爽滑順無渣，佐以自炸松仁，香馨帶糯，適口充腸，此乃無雙妙品，思之不覺涎垂。
醃製白菜前，須洗淨垢泥，且在未洗時，即陰乾數日，醃後需築實，菜與菜間無空隙，始可避免空氣中的酵母菌竄入，導致過分發酵。立冬之後，酵母菌少，更以食鹽制其發酵，故嚴冬所醃之菜，可放至次年夏季而不壞。
更引人入勝者，「約經半個月後，取菜切食，拌以麻油，香脆可口。尤以菜心最為黃嫩甘脆，生食尤佳，蒸食亦美」，且在冬令至凜春時節，「和冬（或春）筍塊同蒸佐餐，為無上佳饌。」
名作家阿城撰寫一本食書，名《舌尖上的東北》，其中有一篇，叫〈迷人的東北酸菜〉。
他為哈爾濱人，開頭就寫道：「酸菜是哈爾濱人的最愛，甚至是哈爾濱人靈魂的影子。哈爾濱人離不開酸菜，就像魚兒離不開水一樣。」結尾則是，「酸菜是以其頑強的個性，剽悍的風采，優良的品質，牢牢扎根在哈爾濱的家家戶戶了，而且經百年而不衰。」
不光是哈爾濱，酸白菜是華北和東北的特產，和白肉最搭，東北尤其知名。台灣的北方館子，不管是台北還是高雄，都以此為號召，名館不勝枚舉，而自家所製做的，我也嘗過些佳品。現已風行全台，想要享用此美味，一年四季咸宜啊！
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發表於 2025-3-24 20:41:27