【食說新語】 美味素菜羅漢齋

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文／朱振藩

中國人吃素的歷史，可追溯到周代，當時素食便與齋戒一起奉行。而寺院開始吃全素，則始自梁武帝。篤信佛教的他，以大護法自居，嚴守一日一餐，曾下〈斷酒肉文〉詔令。這些寺院在斷酒肉後，素饌即應運而興，並取得重大發展。

唐朝禮佛風氣極盛，大小寺院林立，且均設有膳房（稱「香積廚」），除自行料理伙食外，亦對香客供應素饌及素席，佛門稱之為「素齋」或「齋菜」。由於搭伙的人實在太多，寺院只好燒大鍋菜應付，「羅漢齋」這道菜於焉產生。

「羅漢齋」又名「羅漢菜」，一般用料在十種左右，若多達十八種，則稱「羅漢全齋」（亦即十八羅漢，一個不少）。因而歷代人士在佛門設素席時，莫不備辦此菜，以示隆重之意。

到了清朝，不光寺院有羅漢齋供應，民間甚至宮廷，亦經常製作，變得有點家常菜的味道。薛寶辰在《素食說略》中，便載有「羅漢齋」的用料和作法，很有參考價值。他說：「羅漢菜，菜蔬瓜蓏之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜，甚有山家風味。」

至於宮廷內的「羅漢齋」，到底是怎麼燒的？

讀者想必興趣濃厚，這可從愛新覺羅．浩（註：末代皇帝溥儀的弟媳婦，原名嵯峨浩，是日本嵯峨勝侯爵的女兒，於一九三七年嫁給溥傑）所著的《食在宮廷》一書內，找到答案及作法。

她說：「在滿族的習俗中，從新年的第一天至第五天都要吃素。這些素食，大多是模仿寺院的齋食精製而成……『羅漢齋』即其一例。」

其作法為：「將白菜切成三公分見方的塊；將胡蘿蔔和山藥削去皮，分別切成長三公分、寬一點二公分的滾刀塊；將豆腐切成長三公分、寬一點五公分、厚六公厘的薄片；用開水將口蘑浸泡二十分鐘，然後切成長三公分、寬一點二公分、厚六公厘的薄片；用開水把腐皮浸泡二十分鐘，然後劃成三公分、寬一點二公分的薄片；木耳用開水浸泡十分鐘後，擇洗乾淨。乾黃花（即金針）用開水浸泡三十分鐘後，每根切成兩段。將鮮薑切成末。」

當這些前置工作完成後，「鍋內倒入香油，燒熟後將山藥、胡蘿蔔和豆腐分別炸約三分鐘撈出。隨即「在另一鍋內放入醬油，燒開時，投入薑末和白菜，稍炒後加入水，燒開後下全部原料，加入適量鹽，改用小火，煨四十分鐘左右，待白菜軟爛而不碎時，即可出鍋供膳。」

享用此宮廷菜時，切記「趁熱食之最美」，於萬不得已情形下，「涼後加熱再食也可以」，只是風味為之遜色！

我曾在粵菜館中，品嘗其「羅漢全齋」，它是用髮菜、冬菇、冬筍、素雞、鮮蘑、金針菇、木耳、熟栗、白果、花菜、胡蘿蔔等食材，在初步處理後，放在砂鍋內，燴成一大鍋，料鮮而豐富，真的很過癮。吃法有兩種，一放腐乳汁，一襯乾荷葉，前者色頗豔，後者帶清香，各有各的美，食之有別趣。