【食說新語】 覺林蔬食成絕響

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文／朱振藩

我愛讀《梓寶餘墨》，作者陳從周先生，自號隨月樓主人，浙江杭州人，是著名古建築學家、園林藝術家、散文家，工於書畫，曾受業於張大千，著作等身。本書雖為札記體，但讀之親切有味，受益良多。

一九九五年時，陳氏和蔣啟霖先生一起在上海的「覺林蔬食處」吃素，兩人十分滿意。陳特撰〈覺林記〉一文，並由蔣氏書寫，後懸掛店堂內，引發不少回響。

〈覺林記〉起首即云：「佛家以覺悟為宗，茫茫塵世生老病死，苦海無邊回頭是岸，故多修功德早登極樂，『覺林蔬食處』持佛家戒屠之說，精製素食，天廚供饌，馳名海上，有口皆碑；尤以炎夏酷暑之候，更宜淨口保生，既惠口福，又增功德，一舉而兩得也。」接著他又表示：「余既耽禪悅，樂與周旋，嚼菜根香，養生養性，可悟禪機矣！爰為之記，以報『覺林』……」

此記甚有意思，不僅為高度稱讚其素饌味美，名揚於大都會；又闡明吃素可以養生養性，有益世道人心。

再早個十年前，汪道涵（前海協會會長）即常在此就餐會友，而明暘法師等宗教、藝文界及信佛人士等，亦常於「覺林」餐敘。由於盛名遠播，一些海外香客，皆以此為首選。中國佛教協會會長趙樸有詩讚曰：「行素養怡，妙存味外；飯蔬飲水，樂在其中。」

「覺林蔬食處」開設於上世紀三○年代初，據〈三十年來之上海．飯會與粥會〉的記載：「賈某（賈東初居士）經營『覺林』，一再遷徙，一度開在望平街時報館隔壁。若干年後，買到名伶毛韻珂的住宅，『覺林』移到霞飛路，於是素食成為一時風尚……」。

賈東初本為上海著名的「飯會」成員，每周三必參加在「功德林」舉行的「飯會」，品嘗素食素點。後來習得經驗，合夥開設「覺林」。它起初在用料上，仿效以往方式，即《清稗類鈔》所說的，「有素餚之中加以葷餚之汁者，僅用流質，如雞肉汁、豬肉汁、雞油、豬油之類。食之者惟覺其味之鮮美，而仍目之曰素菜也。」由於並非全素，未見特別突出，生意一般而已。

一旦因緣際會，肯定脫胎換骨，賈某時來運轉，遇到覺林法師，在他的指導下，凡提鮮的湯汁，一律用素鮮湯，而且因菜而異，結果出奇的好，頗受顧客好評，生意日益興旺。一九三七年九月，弘一大師抵滬後，即與豐子愷、夏丏尊、錢君匋等人在此會晤，共進午餐。

當時該店的佳餚，除傳統的素鴨、素火腿外，尚有新派的「茄汁鳳腿」、「髮菜魚肚」、「素淨肉鬆」等，雖以葷菜命名，但是潔淨全素。

自老店歇業後，一九八七年重起爐灶，擴大營業。融合各幫風味，依舊素菜葷名，具有色澤美觀，鮮香可口，滋味濃郁的特色，名菜有「魚香雞絲」、「素燒鵝」、「素雞」、「枸杞蝦腰」、「蟲草鴨子」等。此外，其早茶、素麵、素包子等點心，亦甚用心，膾炙人口。

然而好景不常，在強烈競爭下，店家作風保守，不能與時俱進，導致生意清淡，只好歇業收場，留下不盡相思。