【食說新語】致遠珍味油雞㙡

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文／朱振藩

已故散文大家汪曾祺，在〈昆明的雨〉一文中寫道：「菌中之王是雞㙡，味道鮮濃，無可方比。雞㙡是名貴的山珍，但並不真的貴得嚇人。」有謂雞㙡的菌蓋「開傘後」，「樣子像公雞脖子上的毛雞鬃」，但他見過未經熟製的雞㙡，樣子並不像，只是「雞㙡菌蓋小而菌把粗長，吃的主要是形似雞大腿的菌把」，可說是「植物雞」，「味正似當年的肥母雞，但雞肉粗，有絲，而雞㙡則極細膩豐腴，且雞肉無此一種特殊的菌子香氣」。我嗜食此菌，雖吃過多次，總念念不忘其味美宜人的特殊風味。

相傳明熹宗最愛吃雲南雞㙡，每年夏天時，驛站飛騎傳遞，直接送至大內，每視為珍寶，即使是后妃，亦不得分食。我比較好奇的是，雞㙡不易保存，據明人謝肇淛在《滇略‧產略》指出：「出土一日則宜採，過五日則腐，採後過一日，則香味俱盡，所以為珍。」

從雲南到北京，其距離比起送給長安楊貴妃的荔枝，可是遠得多了。我因而發想，明熹宗嗜食的雞㙡，應該是處理過後的「油（或烘）雞㙡」。畢竟，明代成書的《本草綱目》，在評價雞㙡時，稱：「土人採烘寄遠，以充方物，點茶、烹肉皆宜，氣味似香蕈……其價頗珍。」

作家張長在〈春城食菌〉中寫下這麼一段話，簡要不失文采，但有商榷餘地，點出：「春城（指昆明）滋味最美好的，首推一種叫『雞㙡』的菌兒了……開放的雞㙡如華蓋，未開的如箭如筆，撕開來，白嫩如雞脯，味鮮甜無比。鹽漬之後，以香油烹之，至水分乾，加以乾辣椒，炸至焦黃，即可長期貯存，曰：『油雞㙡』，為雲南一大特產。吃麵條時，澆蓋一勺，香辣鮮甜，那風味是極其獨特的。」

其實，「油雞㙡」是道雲南名菜，既可趁鮮食用，亦能貯放再食，其質不變，其鮮則一。它是用鮮雞㙡菌或乾雞㙡炸製而成，特點是鮮製色澤棕黃，乾製品顏色轉黑，皆妙在清香味美，質嫩柔軟，食罷難忘其鮮。

在製作鮮品前，先選好鮮嫩肥壯的雞㙡菌，清洗乾淨後，切筷子頭粗細，用鹽略醃，待瀝出水，晒至半乾，入鍋油炸，炸至色呈淺黃色為止，且炸一批即撈一批，炸最後一批時，須放入八角和花椒同炸，並置乾辣椒段即成。趁熱鮮食，不亦快哉！如置容器中，備經常取食，亦妙不可言。

如以鹽漬的乾雞㙡製作，須擇無蛀蟲、無霉變、質不老的乾雞㙡為主料，清洗乾淨後，以清水發透，再瀝乾水分，切長條狀再醃，隨即下油鍋炸，務須掌握火候。

「油雞㙡」菌質綿軟，香氣濃郁，油色金黃，菌香從油中散溢開來，馥馨誘人。假使以菌和油佐食麵條、米粉、粿條，油而不膩，菌香撲鼻，食欲大開。也可用其油拌食涼菜，清爽適口，別有風味，且開心扉。

我曾在上海的「聰菜館」及位於新北市新店的「匡記滇泰緬小館」品嘗過「油雞㙡」，前者以鮮品直接燒製，清雋馥郁，精美絕倫，後者乃乾製品精煉，嚼之軟綿，香氣十足。

另，老友曾贈以貴州安順的「雞㙡醬油」，據《興義府志》載：「今郡人以雞㙡入醬油，味尤旨。」以之炒菜、涼拌及吃麵條，滋味鮮香，回味醇厚，風味獨特，頗值記上一筆。