【歷史趣聞】家鄉之味，臭即是香

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文／王文隆

疫情之後，國門大開，許多老外也將台灣設為旅遊的選項之一。逛夜市是許多外國人來台旅遊的清單，然而有一些夜市裡的小吃，卻是他們不敢恭維的。例如台灣夜市裡炸得金黃酥脆的臭豆腐，就是老外眼中很難接受的食物。

既然名為臭豆腐，必然是以「臭」聞名，但台灣的臭豆腐跟湖南的作法不大一樣。長沙臭豆腐是將豆腐放在通風的地方，抹上鹽，點上黴菌，在無陽光直晒的通風房間裡置放兩至三天。之後豆腐會長出一寸長的白毛，做出來的臭豆腐是黑的，吃來也比較乾，需要用醬料來提味。

而台灣臭豆腐的製作關鍵，在發酵的滷水而不在豆腐，用的是比較不會碎的板豆腐，放入保鮮盒中，倒入約五百毫升的滷水，蓋上蓋子冷藏至少一天。取出擦乾後入鍋，油炸成金黃色，搭配上爽口的台式泡菜就是一道美味。

因為油炸臭豆腐的味道太濃，一九六○年代曾有過炸臭豆腐是否需要依照《違警罰法》處置的討論。所幸內政部警政司函示：「油炸臭豆腐干的氣味，雖然不佳，對於人類身體健康沒有什麼妨害，不必依違警罪則，予以取締。」這才使得街邊的臭豆腐香，持續飄揚。

在夜市裡能見到的臭食物，還有皮蛋，無論是涼拌或是油炸，都能是一道以臭聞名的美食。但皮蛋入口時會有一股刺鼻的味道，加上黏呼呼的口感，對許多老外來說也是難以接受的食物。

市面上的皮蛋大多以鴨蛋為原料，其製作原理是透過鹼性塗料或溶液的包覆，使蛋黃及蛋白凝固製作而成，並非傳言中使用馬尿浸泡而成。塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面；浸漬法則是將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡；混合法則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成，為了酸鹼平衡，有時會添加氧化鉛、硫酸銅等物質緩衝酸鹼值。

另外，皮蛋若帶鉛，吃多了容易中毒。一九七八年，台大教授林慶文與食品工業發展研究所副研究員廖貴燈，合作研發無鉛皮蛋：蛋殼表面雪白，無任何黑點，蛋白呈金黃色透明，柔韌有彈性，無刺鼻惡臭，但保有皮蛋芳香，名為「台大金皮蛋」，是為皮蛋製作的一大創新。

台灣有出了名的臭食物，海外也有。東南亞的水果之王榴槤，就是以臭聞名，即使在產地泰國，也是不能帶進旅館房間吃的；歐洲的藍紋起司、羊奶起司長滿黴菌，還有一股臭襪子的酸爽味，都是遠超過上述台灣臭食物的存在。然而，對於身處異國他鄉，沒能嘗到家鄉美味的遊子來說，這些臭得很香的食物，不僅是味蕾上的記憶，也是對於家鄉的記憶。