【食說新語】淡雅味長太守羹

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文／朱振藩

茄子採收期長，從初夏到晚秋，將近半年之久。夏秋時節常見，向為主要蔬菜。品種類型甚多，紫色首屈一指。宋人吳安曉〈茄詩〉云：「青紫皮膚類宰官，光圓頭腦作僧看。」詠的即是紫色大海茄，其狀為圓形，色紫黑而亮。

「太守羹」這一味，出自《山家清供》。作者林洪寫道：「梁蔡遵為吳興守，不飲郡井。齋前自種白莧、紫茄，以為常餌。」文章中的「蔡遵」，其名當為蔡樽，乃南朝梁大臣，字景節，濟陽考城人，少方雅退默，與兄寅俱知名。據《南史‧蔡樽傳》載，他出身官宦世家，是宋武帝之婿，尚書蔡約之弟，起初是黃門侍郎，後出任吳興太守。

此吳興即今浙江湖州，以製筆和粽子出名。三國吳主孫皓在位，於甘露二年時，取「吳國興盛」之意，改烏程為吳興，並設吳興郡。隋代因地瀕太湖，再更其名為湖州。

蔡樽居官清廉，並以清高自命，「口不言錢，及在吳興，不飲郡井（註：古代行井田制，八家共用一井，引申而為鄉里，不取民脂民膏）」，皇帝知道之後，「詔褒其清，加信武將軍，累官至吏部尚書。」

以自種的紫茄、白莧為常食，居然被視為清廉，這適足以說明，此二者並不怎麼值錢了。

明代詩人高啟據此寫〈余氏園中諸菜十五首‧茄〉云：「夏雨早從底，垂垂紫實圓。為詢軒冕客，誰植郡齋前。」詩中的「軒冕」，本指古代王公和高官的華車和冕服，後泛為達官顯爵。長年食茄而升官的蔡樽，堪為最佳榜樣。

林洪亦極肯定蔡樽，讚揚他的躬耕自食，並謂：「世之醉醲飽鮮而怠於事者，視此得無愧乎！」只是紫茄、白莧性微冷，因而在製作太守羹時，必須放薑為佳。

令我好奇的是，蔡樽種的紫茄，倒底長啥模樣？

比他稍早的晉代人稽含，在《南方草木狀》中指出：「茄樹交廣草木，經冬不衰，故蔬圃之中種茄，宿根有多三、五年者，漸長，枝幹乃成大樹。每夏秋熟，則梯樹摘之。五年後，樹老子稀，即伐去，別栽嫩者。」茄子竟長樹上，而且結實累累，雖然十分壯觀，今卻難以置信。

到了唐代，高擇的《群居解頤》、劉恂的《嶺表錄異》等書，也有類似記載。段成式《酉陽雜俎》甚至說：「姚向曾為南遠使，親見之。」言之鑿鑿，似非訛傳。

此外，段書中更言，當時的菜農，就知道茄花一經媒嫁，產量更高，是以「欲其子繁，待其花時，取葉布於過路，以灰規之，人踐之，子必繁也，俗謂之嫁茄子」。用人工授粉，比起蜜蜂來，似別有況味。而寺裡的僧人，喜歡吃嫁茄子，亦「多炙之，甚美」。

還有一種方法，《務本新書》即謂：「茄初開花，勘酌窠（穴）數，削去枝葉，再長晚茄。」如此便可增加收成。

又，關於茄子的生物形態，結實之多、食法之廣、味之可口，以及其在蔬菜中的地位等等，明人徐光啟《農政全書》中，收錄張浮林的四字吟：「身累百贅，頸附千疣；採之不勤，茹之頗柔。茄視他菜，為最耐久。供膳之餘，糟邱（丘）豉臘。無不宜者，須廣種之。」堪為佐證。

這位吳興太守，恐怕難以想像，紫茄千變萬化，絕非煮羹而已。