【食說新語】尋常滋味大文章

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文／朱振藩

作為常蔬之一，食茄軼事甚多。

宋代葉紹翁的《四朝聞見錄》記載：「胡紘謁考亭先生（朱熹）於武夷。先生待學子惟脫粟飯，至茄熟則用薑、醯（醋）浸三、四枚共食。胡至，先生遇禮不殊。胡不悅，退語人曰：『此非人情，隻雞樽酒，山中未為乏也。』」胡紘自恃身分，認為接待不周，因而發發牢騷。其實，身為千秋大儒，朱子一視同仁，並未虧待了他。

茄子滋味如何？可謂見仁見智。清人葉申薌〈踏莎行‧茄〉，力讚茄子味美，指出：「昆（昆侖）味稱奇，落蘇名俏，五茄久著珍蔬號。自從題做紫膨哼，食單品減知多少？作脯原佳，將糟亦妙，老饕所嗜從吾好。憶並白莧話清操，自慚肉食非同調。」揶揄消遣胡紘，公道自在人心。

半個多世紀前，家住台灣員林，三面環田，一面竹林，前面還有小湖，像個世外桃源。有次去同學家，正值新茄收成，居鄉之人好客，邀我一起用餐，但見洗淨紫茄，放在飯鍋之內，與飯同時炊熟，加醬油、麻油、醋及薑末一起拌食。飯帶茄香，茄頗酥嫩，吃得歡喜，是以難忘。

王孟英在《隨息居飲食譜》上說：「茄，甘涼，活血，止痛……種類不一，以細長深紫，嫩而子少者勝，葷素皆宜，亦可醃曬為脯。」吃的正是這個，也和黃庭堅的感受略同，其詩云：「藜藿盤中生精神，珍蔬長蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜菰漫輪囷。」另，朱熹食茄之法，似已在其中矣。

近日在一建商招待所用膳，最後上的一道菜，居然是白蒸茄子。擺盤至為新穎，先將蒸透紫茄切寸段，環列白瓷盤正中，優雅和諧；其外則鋪萵筍，片薄呈放射狀，望之似向日葵，賞心悅目，不啻炎夏一劑清涼散也。

又，早年我曾在香港的「菜根香」，吃了一道挺特別的素菜，名叫「麻醬矮瓜」，製法其實不難，但卻蘊藉有味。首在調好蘸汁，先將芥辣發好，以小碗盛之，接著加入芝麻醬、醬油（生抽），拌勻備用。紫茄洗淨蒸好，用手撕成六條，蘸著醬汁而食，濃香而帶微辣，特別開胃生津。

倘若追根溯源，蘸醬食茄之法，早在北魏時的《齊民要術》，即載有「缹（煮）茄子法」：「用子（籽）未成者（子成則不好也），以竹刀、骨刀四破之（用鐵則瀹黑），湯渫去腥氣，細切蔥白，熬油令香，香醬清，掰蔥白與茄子俱下，缹令熟，下椒、薑末。」尤須注意者，此椒為花椒，而不是辣椒。

此外，《群芳譜》載兩款茄菜，名字特殊，料理不俗，值得一提。

其一為「蝙蝠茄」。其製法為：「嫩茄切四瓣，滾湯煮將熟，拓好醬上，俟鹹，取出加椒末、麻油，入籠蒸香，籠內托以厚面並盛油。」先加調料再蒸，熟後即可食用。只是為何名為「蝙蝠」，令人難以想像，而且不好理解。

其二為「鵪鶉茄」。做法甚為繁複。「揀嫩茄切作細縷，沸湯焯過，控乾，用鹽、醬、花椒、蒔蘿、甘草、陳皮、杏仁、紅豆研細末，拌勻晒乾，蒸過收之。用時，以滾湯泡軟，蘸香油炸之。」此醃製乾藏法，在《西遊記》中，亦有「旋皮茄子鵪鶉做」之說。鵪鶉應是加工之法，有謂鵪鶉恐為「醃醇」之轉音轉形，或謂其味近似鵪鶉肉，唯待考證。

總之，戲法人人會變，光是吃個茄子就有無限可能，一再玩味其中，頗能自得其樂。