【歷史趣聞】跨境美食：粿條

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文／王文隆

粿條（Kué-tiâu）是台灣常見的庶民小吃，在街邊麵攤就有，做法也不繁複：由白米磨成粉，加水製成漿後，再蒸煮成薄片，最後切成條狀即成。能乾吃，能和湯吃，下鍋炒也行，拌上醬料、配菜，再叫上一些小菜，就是豐足的一餐。

粿條是閩南人與潮汕人的主食之一，是米飯之外最受歡迎的選擇。隨著閩南和潮汕移民走遍天下，這般美食也跟著擴散到了海外，尤以東南亞為最。

泰國是一個潮汕移民眾多的國度，人數達五百萬之譜。粿條因為製作簡單、口味親民，隨著潮汕移民也落腳於此，成為市井小民口中的美食。為了吃粿條，潮汕人還引入了筷子，使泰國成為筷子文化圈的一員。

而粿條在泰國的發音，一如其原鄉，也稱為Kué-tiâu，然而做法已經在地化，且多了許多新的型態。乾粿條在潮汕大多沾沙茶醬、芝麻醬或是其他醬料，但在泰國則改用黑醬油、胡椒粉或是辣椒粉、糖、萊姆汁這類組合來調味。一般商販也都會在桌邊提供辣椒粉、白砂糖、醋等調料，供客人自行添加。

潮州的湯粿條主要是清湯，搭配各類丸子，泰國的湯粿條通常有清湯、冬蔭、鑲豆腐三種口味。冬蔭由南薑、酸子、香茅、青蔥、酸檸檬、辣椒熬製湯頭；鑲豆腐則是加入豆腐乳、糖等食材，煮成酸酸甜甜的粉色湯頭。或許是條狀食品在泰國並不多見，幾乎所有麵條狀的食品都能稱為粿條，跟店家點粿條，有時店家還會多問一句：「要的是哪一種？」

馬來西亞與新加坡也是閩粵移民集中的區域，粿條也如泰國一般，隨著移民來到當地，發音也沒變，一樣是Kué-tiâu，如以當地的英文拼寫，則變成kway teow。

乾粿條在新馬可說發展到了極致，尤其是炒粿條，不僅各地做法不同，連加進去炒的東西都不大相同。唯一沒有變化的是基底，都是黑醬油，有的會連同辣椒醬或是甜醬下去炒，有的會用上白糖，還有的則是炒好了端上桌，再由食客自己加上辣醬或其他佐料，口味都是比較重的。相對來說，湯粿條的做法就比較清淡，會配上丸子、蔬菜搭著吃。

與粿條長得很像的，還有廣府人常吃的河粉，以及客家人常吃的粄條。所不同的是，河粉切得更薄，乾炒的話常用醬油、韭黃大火拌炒，溼炒的話就加上勾芡。湯河粉的做法就跟一般麵條相近，而且還能用蒸的。不光是廣府人吃河粉，越南著名的料理中，河粉也占有一席之地。

粄條則是以在來米磨製成米漿，澆灌於平底鍋皿平均鋪放，再將鍋皿置放於蒸籠內蒸熟，形成晶瑩剔透的成品。通常比粿條厚一些，同樣有拌炒、乾拌與煮湯等幾種做法。

閩粵一帶的粿條、河粉與粄條，隨著移民的遷徙，不僅匯聚於台灣，也匯聚於東南亞，搭配上當地不同的食材、醬料與香料，用上不同的做法，就成了變化多端的菜餚。在滿足海外遊子口腹之欲與思鄉情懷之際，也逐漸上了當地人的餐桌，成為在地化的美食；不僅變成當地餐食的招牌，甚至還回銷到原鄉，成為一種「舶來品」，豐富了米食文化的多樣性。