【食說新語】玉柱餚點逗味蕾

asss882001

文／朱振藩

山藥別名玉柱，含有豐富澱粉，甚至可當飯吃。主要食用部位為地下塊莖，分長根、扁根、塊根等幾大類型，且以長根為主，今稱鐵棍山藥，傳統市場常見。

宋人朱弁《曲洧舊聞》中，提及一個故事。指出：「道人沈天休嘗言：『頃年採藥山中，糧絕，掘山藥煮食，見一藤引蔓甚遠，而葉特大，疑其非也，乃共掘之，大如柱，長數尺，蓋亦山藥也。大莖可享半月，戲目為『玉柱』。其後，玉柱之名稍著，鬻山藥者，利其易售，皆冒『玉柱』之名。』」可見商人為了促銷，山藥遂有此一令名。

南宋詩人陳與義，曾作〈玉延賦〉，取山藥的香、色、味為三絕。反之，陸游〈書懷〉詩云：「濯錦江頭成昨夢，紫芝山下又新年。久緣多病疏雲液，近為長齋進玉延。啼鳥傍檐春寂寂，飛花掠水晚翩翩。支離自笑生涯別，一炷爐香繡佛前。」在萬般無奈下，進食山藥療飢，同時觸景生情，真個是悽慘啊！

當時首都杭州，多見如掌山藥，名為「佛手藥」，「味尤佳也」。而我曾在杭州的「玉皇山菜館」品嘗一道素山藥菜，不知是否用此燒的，其菜名為「假宮保雞丁」。以山藥丁代雞丁，花生米去皮晾乾，小火炸至金黃，盛起備用。將山藥丁掛糊，微火炸至外酥裡透，亦盛起備用。接著在鍋中留少許油，入豆瓣醬、生薑末、青蒜葉一起煸香，然後把花生米、山藥丁倒入鍋中，噴少許黃酒，加些糖。勾完芡，快速翻炒，即可裝盤上桌。

此菜金紅油亮，口盛脆爽帶糯，微辣不燥，比起真正的宮保雞丁，異曲同工，別有滋味。

明人李時珍認為：「薯蕷入藥，野生者為勝；供饌，則家種為良。」所謂的懷（淮）山藥，均經過加工，焙乾再切片，與鮮品有別。江南所產者，水分含量多，滑膩度較低。清查慎行《人海記》云：「北方山藥，產於采堉者，為天下最，常於朱竹垞檢討席間食之，真瓊糜也。」文中的「堉」通「峪」，采堉在北京西郊；朱竹垞即朱彝尊，為有清一代的大食家。

北京出產好山藥，自然有美味餚點，「蒸山藥泥」乃其佼佼者。據《光緒順天府志》的記載：「薯蕷即山藥，冬月掘根，可蒸可煼。京師以豬油及沙糖和之，蒸爛，謂之『山藥泥』。」其具體作法為：山藥去皮，放入生豬油（可代以素油）、白糖等，上鍋蒸透，搗成泥狀，盛在碗中，吃時略蒸，再行翻扣，呈水晶狀，甜軟細膩，妙不可言。

此一甜菜，徐珂《清稗類型鈔》記：「若夫小酌，則視客所嘗，各點一肴，如……『廣和居』之『吳魚片』，『蒸山藥泥』。」而位於宣武城門外南半截胡同的「廣和居」，味冠京華，饕客雲集，店家的「蒸山藥泥」，內餡尚可包棗泥、澄沙，手法更為高明，名士如何紹基、張之洞、樊雲門等，莫不品題，稱道再三。

「廣和居」後易名為「同和居」，我曾到此用餐，吃了不少佳餚，印象十分深刻，未吃到此美味，愴然若有所失。幸好吃到了「拔絲山藥」，既香且甜，外脆內軟，真棒。

口福不錯的我，亦品嘗過北京傳統的「棗泥餡山藥糕」，此法出自明人宋詡的《宋氏養生部》。製法為：將山藥、土豆（馬鈴薯）去皮，蒸熟揉成泥，分成三份，用淨布把其中一份揉成方形，依序舖上棗泥、山藥泥、金糕泥各一層，再覆一層山藥泥，切開即成。瑩白其外，藏金及褐，鬆軟滑柔，各味爭輝，確為美點。