【食說新語】北京油糕餅夠味

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文／朱振藩

近日前往上海，最後一頓美饌，選在「食川非川」，餚點精美異常，遍及山珍海味，融合長江頭尾。其中有道點心，名叫「紅糖糍粑」，是用油炸的。原本的做法為，用搗碎的糯米捏成餅，放在油鍋內炸，滾油裡的紅糖裹著糍粑，外脆內軟，焦香盈腔，耐嚼適口。做法簡單，別有風味。

我食之而甘，卻口非同嗜，座中一食客，對糯米過敏。主人東海十三郎（本名喬羿正）見狀，急呼改成「油餅」，在同樓層京菜館請其現場製作，送來尚熱騰騰，拈起送口品嘗，居然極對胃口。面對滿案美味，在極力克制下，只再吃了一塊。

關於餅，早在明清之際，種類繁多，明人蔣一癸《長安客話》中，按其熟成方法，主要分成三類。水煮者為湯餅，如引水餅、餛飩、麵條；籠蒸者為籠餅，也叫炊餅，如饅頭、包子；爐火烤熟者為胡餅，如燒餅、火燒。其實還有烙熟的，如荷葉餅、卷餅；以及炸熟的油炸餅等。

油餅原為西域民族所創，與當下的油煎餅相類。唐僧釋慧琳在《一切經音義》提到：「此油餅，本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。」目前北京的熱油餅已和油條一樣，成為最大眾化的早點，幾乎隨處可見。

製作油餅麵，要反覆揉搋，依季節溫度，餳發一小時，如此才好使，否則會「發板」，味道便不佳。而在炸製時，油溫七、八分熟，揭起慢慢放入。油溫不宜過低，否則餅勢必熟得慢，不上色且費油；油溫一旦過高，外表已糊了，裡面還夾著生，吃起來會黏牙。

油餅炸好熟透，外形飽滿、色呈棕黃，口感甚佳，外焦內軟、香糯柔爽，趁熱而食，確為美味。

油餅另有一姐妹產品，亦為市井小食，但能登席薦餐，而且滋味非凡。此即薛福辰《素食說略》中的「炸油糕」。此糕可甜可鹹，各有喜好者。尤其以「蔬菜作餡」者，河南省人士喜食而且善製。該書云：「麵粉若干置瓷盆中，以滾水湯（燙）之，和令相得取出，置案上。再以開水少許，洗淨盆內餘麵，並水傾入已湯（燙）麵上，和勻。俟其融和，作圓餅實以糖餡，炸之。」

此一油糕與油餅同，都是甜的，雖甚可口，但在滋味上仍有成長空間，遂出現了「奶油炸糕」。

這個北京小吃，為麵、奶合製的油炸食品，其外掛一層白糖，白中透黃、外焦裡嫩，香氣襲人且馥郁甘甜，引人食欲，是以大享盛名。

其創製人為汪水斗，起先設攤於王府井大街南口，專售「奶油炸糕」，嗜食者眾，聲名頗著。後來年老收攤，技藝由「東來順飯莊」襲得，在該店小吃部長期供應，銷路更在其美點「黃糕」之上。爾後，「福隆寺」、「又一順」等小吃店競相仿製，因而風靡全城，成為北京名食。

它在製作上，燙麵要加雞蛋。蛋液打散攪勻後，分次入燙麵攪拌，最後一次加蛋液時，另加些許白糖、奶油。接著用水搏成圓球（約四十個），再摁成圓餅狀，逐個下溫油中炸，火候尤為重要。待圓餅膨起，一如圓球狀，顏色近金黃，乃撈起瀝去油，撒上白糖即成。

我曾吃過兩次，香美特甚，但怕血糖上升，現在已忌口了。