【食說新語】小米飯粥飽吾腹

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文／朱振藩

早在十餘年前，隨團參觀泰陵，其時正值盛夏，車隊經過易水，無「風蕭蕭」氛圍，待看完文物後，信步來到後園，天朗氣清無雲，視野相當地好，田中種滿著粟，周遭僅我一人，靜坐閉目瞑想，頓興天地悠悠之感。這個放空體驗，好到無法復加。

小米，為禾本科狗尾草屬一年生草本植物「粟」的種子，經加工去皮後的成品，又稱黃米、黃粱、白粱米、粟穀等。一般分為糯性、粳性兩類。通常紅色、灰色者為糯性小米；白色、黃色、橘色、褐色、青色者為粳性小米。

就其性質觀之，淺色穀粒皮薄，出米率高，米質好；色深者，則反是。

粟起源於黃河流域，中國栽培歷史悠久，在新石器時代，河北武安磁山、鄭州裴李崗、西安半坡等遺址中，均發掘出七千年至五千年前的粟粒。它的名稱不一，甲骨文稱之為禾，古農書稱粟為粱，糯性粟為秫。

而在先秦時期，粟為五穀之首。清代的《授時通考》更載粟的品種，高達二百五十一個，蔚為大觀。主要分布於黃河流域以北的地區，良種極多，如山東省金鄉縣馬坡一帶的「金米」，色金黃，粒小，油豐，含糖較高，質軟味香。又，山東省章丘縣龍山一帶的「龍山米」，河北省蔚縣桃花鎮的「沁州黃」，和山西省潞安府（慶州）曾列貢品的「慶州黃」，皆為上上品。

我一向愛吃小米，以上這些尤物，全在參加情繫魯、冀、晉諸活動中，品嘗以此製作的粥、飯，委實妙不可言。

基本上，小米不僅可以熬粥、蒸飯或磨粉製餅（如煎餅、窩窩頭等），亦能與豆類、糧豆類混合烹製，向為秦嶺、淮河以北地區重要主食之一。另，糯性小米尚可釀酒、製醋、做成糖果等，挺受歡迎。較諸高粱製品，豈只不遜而已。

煮小米飯不易，非連湯一起煮，而是開鍋之後，用笊籬將飯撈出，接著上蒸籠蒸，如此滋味方佳。不過，真正的好味道，在於煮小米粥。據愛新覺羅‧浩《食在宮廷》的說法：它「是中國鄉村的粥品，後來傳入宮廷。北京人也喜愛吃這種粥」，但食用時，要撒上白糖或紅糖。

北京近郊出的好小米，當地叫「伏地小米」，顏色金黃耀眼，顆粒小而齊整，望之像煞金砂，油質豐富，吃口香甜，一食難忘。例如京劇名伶梅蘭芳，在《舞台生活四十年》中曾說：「離開北京多少年之後，回北京在大外廊營親戚家吃飯，招待他的主食，就是包餃子、小米粥……」

用伏地小米熬成的粥，據食家鄧雲鄉的回憶，「看上去金黃，喝起來噴香，湯汁很濃，如果盛出一碗，涼上一會兒，上面會結出一層皮，像豆腐皮和奶皮一樣。老北京認為小米粥是滋養的食品……當年北京的產婦，在坐月子時，絕對少不了小米、雞蛋、紅糖三樣東西。」

他亦認為喝小米粥最好就是搭配各種醬菜，如醬八寶菜、醬杏仁、核桃仁，滴上一些小磨香油，最為相宜。而且夏天鬧腸胃病、瀉肚時，最好喝小米米湯，熬得稠稠的，熱呼呼地喝上兩碗，比吃藥還見功效。我曾經試過，效果真不錯。

家父在世時，家裡吃小米粥，搭配的小菜，有皮蛋豆腐、鹹鴨蛋、醬大頭菜、醬瓜、醬薑、醬蘿蔔、醬萵苣、醬刀豆、豆腐乳等，清爽適口，舌底生津。老太爺並說，啜小米粥或高粱米粥，有收歛固脫作用，患慢性腹瀉者宜常喝。