【食說新語】 蘿蔔味美難比擬

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文／朱振藩

宋人陳達叟《本心齋素食譜》稱蘿蔔為：「雪浮玉糝，月浸瑤池，咬得菜根，百事可為。」此言深得我心，因我愛吃蘿蔔，不拘是生是熟，每能適口充腸。

《調鼎集》云：「（白蘿蔔）江南四時皆有，各有所出，皆有不同，唯冬月者可用，生食作噯（打嗝），熟則有益。」

家父亦喜食蘿蔔，他極愛家鄉的，也好南京的「板橋蘿蔔」，許為至美之味。家鄉現屬江蘇省泰州市，據《吳陵野紀》的說法：「（泰州）南鄉產蘿蔔，有紅、白、紫三種。紅蘿蔔有圓而大者，有頎而長者。頎而長之紅蘿蔔，汁多而嫩，其葉五英，亦稱『五英蘿蔔』。白蘿蔔色白而脆，食之可袪喉疾，以落楊花時產生，故稱『楊花蘿蔔』。若在冬時產生者，則稱『蜜漬蘿蔔』，以其味甘也。紫蘿蔔體愈小者質愈堅，而味亦愈甘，其色褐而紫。亦有稱『麻蘿蔔』者，至春多空心，而賣者猶必曰『包劈』。」

最後的這句話挺有意思，典出王廣業〈海陵竹枝詞〉：「到手莫誇包劈好，試看顏色女兒紅。」自註：「女兒紅亦蘿蔔名，取其紅而嬌也。」我曾回到家鄉，品嘗了甘脆賽梨的「蜜漬蘿蔔」，連食兩個，不亦快哉！

基本上，金陵（南京）素來盛產蘿蔔，「板橋蘿蔔」尤知名，為了得償夙願，我去南京四次，終於如願以償。

一代廚王胡長齡，在《金陵美肴經》指出：「『板橋蘿蔔』的特點是碩大而不心空，皮紅而肉白，清脆多汁。《白門食譜》稱：板橋所產蘿蔔，皮色鮮紅，肉實而味甜；與他處皮白而心不實者，絕不價似，無論煮食或煨湯，皆易爛，而味甜如栗。肉生食切絲，以鹽拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食，或加海蜇絲，其味亦佳，且能去痰而清腸胃也。」可謂推崇備至。

這款「板橋蘿蔔」，以冬令所產為最佳，用途亦十分廣泛。其在烹調方面，醬、拌、煨、燒、熬、煮、汆、炒、炸、醃，無一不宜。《調鼎集》中載有五種做法，我吃過燒及煨兩種，前者為：「切塊炸過，加麻油、醬油、酒燒。又，切條炸過，配風菜、麻油、酒、花椒、醋烹。」後者為：「江寧小紅蘿蔔去皮，先入開水煮過，配青菜頭、笋湯、鹽、酒煨。」此一「煨板橋蘿蔔」甚有趣。俗話說：「青菜蘿蔔，各有所愛。」它竟兩樣兼有，沒辦法挑食了。

古稱萊菔、蘆菔，原產中國，早在周代即栽培的蘿蔔，古人評價甚高，蘇東坡〈煮菜〉一詩云：「秋來霜露滿東園，蘆菔生幾芥有孫，我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。」滋味甚至在雞、豬之上，其推重可知。李時珍提到它時，亦謂：「乃蔬中最有利益者。」

清代名醫王士雄，對蘿蔔至為稱許，許為「蔬中聖品」。認為它妙用無窮，不僅可「消豆腐積，殺魚腥氣。熟者甘溫，下氣和中，補脾運食，生津液，禦風寒，肥健人，止帶濁，澤胎養血，百病皆宜。四季有之，可充糧食」，而且「種類甚多，以堅實無筋，皮光肉肥者勝，葷餚素饌，無不宜之」。不過生啖固然美味，卻會耗氣血，還是慎食為好。