【食說新語】眉豆煉製當團參

asss882001

文／朱振藩

林洪《山家清供》載一則「當團參」，挺有意思。文曰：「白扁豆，北人名鵲豆。溫，無毒，和中下氣。爛炊，其味甘。今取葛天民詩云：『爛炊白扁豆，便當紫團參。』之句，因以名之。」

所謂「鵲豆」、白扁豆，據《本草綱目》卷二十四引《蘇頌》曰：「蔓延而上，大葉細花。花有紅、白二色，英在花下，其實有黑、白二種，白者溫而黑者小冷。入藥用白者，黑者名鵲豆，蓋以其黑間有白道，如鵲羽也。」

基本上，扁豆以其莢形扁而稱也，一名蛾眉豆，亦曰眉豆，其豆脊有白痕一道如眉。以往很多家庭，會在房前屋後或籬笆、院牆邊栽種。明代王穉登的〈種豆〉詩寫道：「庭下秋風草欲平，年饑種豆綠蔭成。白花青蔓高於屋，夜夜寒蟲金石聲。」它因而被稱為「沿籬豆」。另，依其形狀，尚有「羊眼豆」、「架豆」、「棍兒扁豆」、「貓（一作豬）耳朵扁豆」等稱呼。

扁豆的嫩莢可作蔬食，北方人食此，無非是焯食涼拌，炒或燜。已故散文大家汪曾祺喜食「燜扁豆麵」，其法為：將「扁豆燜熟，加水，麵條下在上面，麵熟，將扁豆翻到上面來，再稍燜，即得。」他還有個體驗，「在泰山頂上一個招待所裡，吃過一盤『炒棍兒扁豆』，非常嫩。平生所食扁豆，此為第一。能在泰山頂上吃到，尤為難得。」生花妙筆，著實令人嚮往之至。

又，扁豆花豔麗可愛，花形如蝶，亦為醫方所需。南宋詩人楊萬里有「白白紅紅扁豆花」之句；清鄭板橋作對聯云：「一庭春雨瓢兒菜，滿架秋風扁豆花。」其花、莖均可入藥。而種子有黑、白、赤、紅四種顏色，它的皮殼有止瀉作用，豆子本身則有豆腥異香，能使衰弱的腸胃神經恢復疲勞。是以古代常在健脾強胃的「補中方」內，加入扁豆一味，以其兼有振奮腸胃神經與收歛腸膜之功效，且具「和中下氣」之妙。

以扁豆入饌，多見於家常菜，其嫩莢切段後，除單燒外，若製成素饌，可搭配芋艿、土豆（馬鈴薯或花生）。江、浙一帶民間，喜以醬燒製作，特別下飯。將豆莢風乾後，紅燒豆乾時，有獨特香氣，十分討喜。

食用扁豆種子，福建一帶人士，每用之製羹，芳糯可口，常食補身。此外，成熟之扁豆粒，亦可經蒸、煮而製成豆泥、豆沙食用，別具風味。

「當團參」這一味，用成熟扁豆粒，以煮、蒸至爛透，其味十分甘美，林洪食之而喜，引葛天民詩句「爛炊白扁豆，便當紫團參」，取之以為菜名，詩情畫意十足，堪與范湖居士的畫作〈歸田滋味長〉（畫面為三只胡蘿蔔、兩個茄子及兩只扁豆）媲美，並為瑜亮之作。

紫團參乃黨參的上品，因出產於壺關縣東南部和陵川縣交界處的紫團山而得名。它利在調和脾胃，為一強健胃藥，能輔助腸胃之消化，促進乳糜之吸收，臨床用於一切衰弱之症，且其「功用可代人參」，又能大補元氣，補氣血，養筋脈。

葛天民的詩中，將白扁豆和紫團參相提並論，蓋因二者皆有「和中」之功效，而「腸胃為後天之本」，故他的這種比擬，稱得上是神來之筆。