【食說新語】素物之尤炒芹菜

asss882001

文／朱振藩

芹菜別具風味，香辛而美味，但不是人人懂得欣賞，有人吃不太慣，甚至難以入口。基本上，它像平民常蔬，富貴人家罕用。《列子》有則寓言，頗能拈出其旨。

話說有位農夫，特別愛吃芹菜，到處宣揚其美。村中豪紳信以為真，嘗了一次芹菜，卻「蜇於口，慘於腹」，根本無法下嚥，大罵農夫無知。我個人以為，或許是在取材或烹飪上，不得其法。

清代大才子及美食家袁枚，在《隨園食單》裡提到：「芹，素物也，愈肥愈妙。」但它未表明是用葉或柄（莖），因二者皆可食，一般喜食其柄，故他接著說：「取白根炒之，加筍，以熟為度。」筆者之前在蘇州某菜館內，吃過洋芹柄炒冬筍片，黃白相間，清脆爽口，品其本味，不亦樂乎！

以芹菜柄入饌，烹法多用炒、拌，或充作一般葷、素食材的配料，也可用來製作餡心，或醃、醬、泡、漬作成小菜，只是袁枚反對它用葷料搭配，認為：「今人有以炒肉者，清濁不倫。」如果是來炒花枝，炒旗魚肚等，亦應在反對之列。

其實，芹菜葉也是好物。俗話說：「芹菜葉子蕹菜（空心菜）梗。」表明這都是好東西，萬萬不可輕棄。像山東臨淄一帶的人，就看重芹菜葉，可拌著醬汁吃，清爽可口，而將之焯過後，加些豆麵糊，製成「菜豆腐」。十餘年前，曾在莒城附近吃過，滋味不俗，銘記在心；如加鹽醃過，拌麵粉蒸食，尤鮮嫩適口。

此外，中國西北有些地方，多用它製成漿水，於夏日搭配麵條食用，可收清熱袪暑之功。據《龍城錄》上的記載，唐人魏徵特嗜此物，曾連飲「醋芹」三杯。

民國初年，國學大師羅振玉走訪蘇北徐州，曾在祠堂巷一餐館用飯，點了以芹菜為主料的四個菜，分別是「金鉤（黃豆芽）掛翠芽」、「火腿炒春芹」、「五味芹芽」及「裹炸藥芹」。食罷不覺大樂，即席賦詩一首，詩云：「藥芹有五味，金鉤拌翠芽，烹調出彭城，無珍竟甘醇。」沒一道是大菜，卻吃得極滿意，應是難得體驗。

最貴重的芹菜，為所謂的芹黃，主產於四川、陝西等地區，比韭黃還珍貴。清末薛寶辰《素食說略》上，指出：「芹黃以秦中為佳，他處不及也。切段，同豆腐乾絲炒之甚佳；只炒芹黃亦佳；或切段以水瀹之，鹽、醋、香味拌食，尤為清脆。」當下的芹黃一味，仍為宴席上佳品。烹製之後，色澤鵝黃，寓富貴氣象，食之尤脆美。

曾在成都的筵席上，品嘗了「素炒芹黃」、「芹黃拌雞絲」、「芹黃魚絲」及「芹黃干絲」四味。後二者特喜歡，金相玉質，脆嫩互濟，以匙送口，不亦快哉！

故鄉江蘇靖江，盛行吃芹菜炒豆腐乾絲或百頁，鄉先賢伍稼青的《武進食單》中，就記有「芹白炒豆腐乾絲」這道菜。早年家母有料時，也會燒製此菜。其製法如下：「吾邑所產旱芹，嫩芽纔長數寸，色純白，俗稱『芹白』，鮮嫩之至，為他處所無。洗淨切成小段，可炒豆腐乾絲、亦可炒肉絲。」比較起來，我更愛前者，以其素雅也。

新近在永和的「臻品小館」，嘗到了「芹菜炒百頁」，店家選用旱芹，切段之後，再與切片的百頁合炒，芹香豆香合一，清爽帶著腴糯，送飯佐酒，誠兩相宜。