【食說新語】 鼎湖上素盡善矣

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文／朱振藩

若論起最高檔的素菜來，曾兩度列入滿漢全席（一為鍾徵祥《食在廣州》內的「粵式滿漢全席」，另一為北京「大三元酒家滿漢全席）中的「鼎湖上素」，肯定當之無愧。

這道菜的由來，一說是清朝初年，廣東鼎湖山慶雲寺的一位老和尚，為滿足遊山「貴客」的口腹之欲，挖空心思製成；一說則是清末該寺的慶雲大師曾到廣州六榕寺說法，當地信徒在位於西門的「西園酒家」設宴接待，並敬奉該酒家最拿手的「十八羅漢齋」。

此菜在製作上，取用三菇（北菇、草菇、蘑菇）、六耳（雪耳、木耳、石耳、榆耳、桂花耳、黃耳）、髮菜、竹蓀、湘蓮子、白果、佛手果、銀針、筍肉、炸麵筋等珍貴食材，以麻油、醬料和黃酒調味，逐樣以上湯煨透，再排列成十二層，層次分明，形狀美觀。慶雲大師仔細品味，覺得原料雖好，但味道卻平平，不禁連說：「惜乎，惜乎！」

大廚聞知，忙打恭作揖，詳詢原委。

大師遂露一手，提出用料大抵相同，但烹製細節有所變更的獨到見解。大廚後依法炮製，遂做出味道更勝於昔的上好素菜，為了紀念這段奇緣，特命名為「鼎湖上素」。

上世紀二○年代時，主政「西園」綽號「八卦田」的大師傅，承襲傳統技藝，食材尤其講究，把「鼎湖上素」推向頂峰，成為宴席上的首席大菜，號稱「素齋中最高上素」。

製作此菜時，先將焯過或處理過的榆耳、黃耳、鮮草菇、竹蓀、鮮蓮子、笋（笋刻成笋花）、白菌等一起入鍋，用上素湯及調味品煨過。銀耳、桂花耳另單獨煨。再將燉或焯過的各料一起入鍋，加調味品燜透，取出用淨布吸去水分，取大湯碗乙隻，按白菌、香菇、竹蓀、草菇、黃耳、鮮蓮子、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取其一部分，從碗底部向上，依次分層（每一層擺一圓圈食材）排好，再將剩餘各料，全部放入碗中填滿。把碗扣在巨碟上，使之成層次分明有序的山形。

然後以料酒、素上湯、麻油、白糖、醬油、溼馬蹄粉等兌成芡汁，入鍋烹起，隨即把多量芡汁淋在碟中。末了，取桂花耳放在「山」的頂部正中，銀耳放在腰圍，菜心、炒熟搯菜（即截頭去尾的綠豆芽）依次由裡向外鑲邊，再將剩餘芡汁，澆在桂花耳、銀耳之上即成。

「鼎湖上素」以色彩典雅、層次分明、鮮嫩滑爽、清香適口，而為人所津津樂道。若要依式製作，必須用料實在，加上無比耐心，循序依序製作，不可絲毫馬虎，不可半途而廢，發揮各料之長，融鑄而成絕味，只要堅持不懈，有如一心向善，保證大放異采。