【食說新語】 仿葷素菜褪流行

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文／朱振藩

以前北平的素菜館，據老報人金受申在《老北京的生活》一書的記載：「不動葷腥，以豆腐、麵筋、菜蔬為主，專供佛門信士和久厭膏腴的闊人滌洗腸胃之需，如『功德林』、『香積園』都是……雖然沒有山珍海味、雞鴨魚肉，價格卻不便宜，因而問津的很少。」唯此一情形，一到了南方，因習性不同，卻大異其趣。今以同名為「功德林」者為例，確實有天壤之別。

籍隸浙江慈溪的姚志行，十五歲進上海，在「慈林素菜館」當學徒。過了半年，轉往「功德林蔬菜食處」，拜唐庸慶為師，經他悉心指導，打下深厚基礎，掌握素菜、素點烹調技能。自一九五○年起，成為該館首席廚師，經驗豐富，功夫紮實，饒有創意，遂成一代大師。

姚志行尤嫻於製作以豆腐、素雞、麵筋、烤麩、粉皮為食材的菜餚，善於兼容並蓄，巧妙把各地風味菜的特色，運用入素菜之中，擴展素菜領域，道道幾可亂真，贏得「素菜第一把手」的令譽。

比方說，他創製的「素炒蟹粉」，以土豆、紅蘿蔔、香菇條，分別替代蟹肉、蟹黃、蟹爪，再拌入薑末製成，姑不論其形態逼真，而吃口之細膩芳鮮，尤襯出其卓犖不凡的本事，讓人嘖嘖稱奇。

他另用綠豆粉製成魚丸，雪白鮮嫩，風味極佳，直追真品。另如「走油肉」、「炒素鱔糊」、「糖醋排骨」、「醋溜黃魚」等等，不但無一不佳，同時引人倣效，領一代之風騷。除此而外，他還以西法入素饌中，維妙維肖。在十方擁戴下，其「奶油蘆筍」、「吉利板魚」等品種，既揚名滬上，亦紅遍海外。

在培育人才方面，姚志行不遺餘力，栽成弟子遍神州。《功德林素菜譜》一書，即根據其口述，再編寫而成冊。其中不乏仿葷素菜，食客們普遍認為：非但形似，而且味道和質感，與葷菜類同，乃山寨版之上上品。

約半世紀前，我嘗過台北的「功德林」。按照我家鄉規距，未存活於人世，一旦到了百歲，即入祖先行列，不再單獨祭拜。先祖父小泉公，百歲忌日當天，在台家屬聚集，於善導寺做畢法事，已過用餐時間。記得先伯父在「功德林」訂兩桌頂級素饌，群趨用膳。當時我方十齡，只覺得桌上羅列雞、鴨、魚、肉，吃起來卻不是那一回事。起先挺抗拒的，或許是肚子餓，愈吃愈有味兒。此後，吃將近十次的仿葷素菜，但感技藝不復以往，早就已非舊時味了。

幸喜時至今日，人們所講究的素饌，在食材這環節求其有機，接著烹調方式，強調簡單自然，得其原汁原味。純就此點觀之，素食回歸本來，不求葷菜形式，才能滌洗腸胃，進而淨化心靈，影響誠大矣哉 ！