【食說新語】 全素齋源自宮廷

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文／朱振藩

北京的素食，源遠亦流長。到了清代時，掌管大內的御膳房，除了葷菜局、飯局、點心局、餑食局外，尚有手藝高超的素菜局。它專供皇帝、后妃在齋戒、茹素、持齋時所用的膳食。據清宮御膳房的記載：德宗光緒年間，該局光是素食，就能製作出二百多樣。特製時蔬、豆腐、麵筋及各種菌類佳餚，其水準之高，比起寺院來，一點也不遜色，似乎在伯仲間。

「全素齋素食商店」，位於繁華的王府井大街，其創始人劉海泉，自十四歲那年起，即在御膳房供職。他本人吃苦耐勞，聰明好學並苦練，做得一手好素菜，能融合南北之長，深得慈禧之歡心。使得素食的地位，在宮廷大大提高。

到了光緒二十八年，劉海泉離開御膳房，開始擺攤經營素菜，起先以「大路貨」為主，營業的項目中，有七種「疙炸合」，價錢十分便宜，跟燒餅差不多。此外，還有「香菇麵筋」、「素火腿」、「素什錦」、「獨麵筋」等。到了後來，亦包辦「四四到底」，就是「四壓桌」( 以甜食、乾果為主 )、四冷葷 ( 以素菜做成葷狀 )、四炒菜、四大件 （以雞、鴨、魚、肘命名），共十六個菜，分量紮實可觀，花色品種繁多，加上風味獨特，頗受人們歡迎。由於沒有字號，只知這家姓劉，乃隨口稱之為「全素劉」。久而久之，街坊皆知。

直到一九六三年，劉海泉央人寫「全素劉」三字，製成一塊長方橫匾，「全素劉」此一字號，從此就成招牌。他不以此自滿，更加精益求精，菜品風味獨具，即使不吃素的，也來試味嘗鮮，從而譽滿京華，馳名大江南北。

其子名劉雲清，自小追隨父親，習得全套絕活，不斷發展創新，在其全盛時期，所燒出的品種，數達二百五十，同時樣樣精采，天天擠滿食客；而第三代傳人劉文治，在長期熏陶下，亦學得好技藝。是以二十世紀五○至六○年代，大陸領導人在「北京飯店」、「人民大會堂」宴請外賓，多次由劉文治掌杓，獨樹一幟，頗受好評。

目前已更名為「全素齋」的素食老店，以其滋鮮味美，味道別具一格，大受群眾喜愛，以致門庭若市，產品供不應求，盛況更勝往昔。

而今的「全素齋」，除大受歡迎的「香菇麵筋」、「素什錦」、「紅燒里肌」、「辣雞絲」、「小鬆肉」等菜色之外，又研製出「全珍御膳」、「山珍烤麩」、「水仙蓮子」、「燜五寶」、「腐皮肉」這五個新品種。在與時俱進下，不斷推陳出新，難怪一枝獨秀，生意好到破表。

我久慕其令名，尚未一膏饞吻，盼機緣成熟時，可以一嘗為快，既飽口腹之欲，也能耳目一新。