【食說新語】 甜點逸品西米露

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文／朱振藩

大陸九三大閱兵後，循例宴請各國嘉賓，其菜單公諸於世，內容簡單，不失派頭。計有四菜一湯一飯，外加冷盤、甜點、飲料。姑且不論菜色，甜點最引人好奇的，乃「椰汁西米露」，其前世與今生，姑且在此詳加論列，應是件有意思的事。

西米露是由西谷米製成。而這個西谷米，簡稱西米，一般分成兩種。其一大如黃豆，稱之為「大西米」；另一小如小米，則叫做「小西米」；前者供食客用，後者則多餵鳥。

正宗的西谷米，英文名為sago ，產自印尼群島的莎面樹，主要從西米椰子（sago palm ）樹幹內儲存的碳水化合物中，所萃取製作的食用澱粉。又叫沙谷米、沙菰米等。基本上，西谷椰子乃棕櫚科常綠喬木，生長在低窪沼澤地，可高達十公尺以上，葉羽狀似椰子，果實則大如李。樹於十五年成熟後，即長出一花穗，莖髓充滿澱粉。因而人工所栽培的，在開花前採伐樹幹，截段，再縱向劈開，取出其精髓，加水並碾磨，遂溶於水中，經篩漿過濾，反覆清洗後，得糊狀澱粉，可直接加工，當曬成半乾，破碎再納布袋，搖成細粒曬乾，才算大功告成。如此，才方便長期儲存和長途運輸。

早在十六世紀時，荷蘭人占據印尼，即將此物運往歐洲，起先用於製作布丁或醬料的增稠劑，後又當成紡織品的挺硬劑（民間稱其為「上漿」）。另南洋華僑們透過貿易途徑，亦帶進了廣州，廣州的商人根據其發音，寫作西谷、沙谷、沙菰；又因它為顆粒狀，通稱做西谷米、西國米、沙菰米等。最早多用於熬粥，後來則充作甜羹，廣受食客們歡迎。

西米露隨著港式飲茶盛行，亦見於台北各茶樓、酒樓及飯店中，成了時髦甜品，人們趨之若鶩。後來基於成本考量，當時市面上所見的西谷米，往往以其他植物的澱粉製成。一般而言，加工廠會用木薯、小麥、玉米等澱粉，按一定比例混合加工而成。亦有大、小兩種規格，雖然皆可供人食用，但在滋味上就比不上了。

尤其可恨的是，上世紀九○年代後期，不少餐館店，竟改用可食性明膠加輔料製成「西米露」，口感即使也有咬勁，卻遠遠比不上本尊手揉的硬而不碎，煮後黏且不糊，望之光滑圓潤，加上透明度高，彈牙爽口耐嚼的境界了。

煮西谷米亦有學問，宜先置沸水中煮到半熟，出鍋傾入冷水漂浸，接著撥散顆粒，待其全部涼透，再放沸水滾熟。循此手續製作，可免外糊內生，導致口感不佳。

西谷米亦有療效；中醫認為它甘溫性平，有溫中健脾，能治脾胃虛弱及消化不良等症。

而用椰汁搭配製成的西米露，堪稱還原本來滋味，收相得益彰之功。但我個人還是喜歡「蜜瓜西米露」和「西米布甸（丁）」，早年因緣際會，全在香港品嘗。前者甘馥而雋，沁人心脾；後者則彈齒且潤，耐人尋味。而今上品難得，思之不覺憮然。