【食說新語】 素饌亦可臻大同

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文／朱振藩

「羅漢菜」和「羅漢齋」一樣，均為寺院備辦之菜，其後在宮廷及民間廣為流行。兩者之名雖異，其實大致相同。根據清人薛寶辰的講法，「羅漢菜」古已有之，「甚有山家風味」，並引元代大書法家鮮于樞的詩句「童炒羅漢菜」，證明其源遠流長，同時它不僅可以作菜，還可當成主食充饑，是年長者的恩物，長年食用，有益健康。

有則軼事深得我心。指出「羅漢菜」，意即沒有貴賤之分，大家都是羅漢，一視同仁。此一說法源自福建，相傳清順治三年，定光、伏虎二古佛在長汀「顯靈」，汀州府八縣的名山古剎，計有數百僧尼，聞訊齊聚雲集汀城，乃在西門外羅漢嶺的羅漢寺中，舉行盛大廟會。寺僧用羅漢井水烹飪素菜，設宴款待他們。素席達數十桌，並特地燒一桌上饌，供十八位高僧食用。當高僧們巡視各席，發覺菜餚差別甚大，隨即吩咐將主桌的上等素菜，搭配均分給各桌，讓僧眾共嘗美味，姑不論此事真假，迄今，當地的人們還一直津津樂道。

此菜譜保留於《長汀傳統食品》一書中。其製作方式，大致是：芋頭去毛皮、洗淨、切成片；腐竹洗淨水發，再切成三公分長的條段；冬筍去殼切片；冬菇洗淨水發；備齊各料待用，鐵鍋置花生油，燒至冒青煙時，先將切好成三角形的豆腐，炸至金黃色，撈起；接著把芋頭片裹以地瓜粉，炸至金黃色，亦撈起待用。鍋內隨即傾入大量冷水，待水滾後，把芋頭片、油豆腐、腐竹、麵筋、冬菇、冬筍等料，一一入鍋內煮，最後酌加金針（黃花菜）和些許細鹽，藉以增豔助鮮。

此菜花色多樣，濃香四溢，味美鮮甘，確實不凡。

然而，這種大鍋菜固美，用小鉢燒亦佳，旨在發揮各料之長，納眾味於一鍋，使其互逞佳味，達到君子「和而不同」的境界，堪稱鍋文化代表。就在同一時期，這種山家風味，開始強調主味，追求特色的鮮明，表現在素菜上，尤其是花果類，綻放新的風采。此法亦出自寺院，可謂錦上添花，臻盤文化的頂峰。

清初人錢泳的《履園叢話》上記載：「近人有以果子為菜者，其法始於僧尼家，頗有風味。如炒蘋果、炒荸薺、炒藕絲、山藥、栗片，油煎白果、醬炒核桃、鹽水熬花生之類，不可枚舉。又，花葉亦可以為菜者，如胭脂葉、金雀花、韭菜花、菊花葉、玉蘭瓣、荷花瓣、玫瑰花之類，愈出愈為新奇。」

其實，以上所舉者，南宋林洪的《山家清供》一書，即記載了甚多，只是流行不廣，清初始成風氣，今則視為平常。但它與「羅漢菜」，兩者並行不悖，可以「求同尋異」，沛然莫之能禦；而且同納一桌，食客各擇所好，可營造融洽氣氛，不也其樂融融！

二○一二年秋，應邀至洛陽市的「真不同」飯店用餐，這裡非比尋常。早年周恩來曾在此設宴，款待加拿大的杜魯道總理，共品「牡丹燕菜」，傳為食林盛事。

待我嘗完其著名的「水席」後，隨即在眾目睽睽下，題寫「同中尋異，異中求同，食界大同，真正不同」十六字。如以此置諸素饌內，當可放四海而皆準。