【食說新語】 金邊白萊饒滋味

asss882001

文／朱振藩

散文大家梁實秋在《雅舍談吃》中，指出：「華北的大白菜，堪稱一絕。」早年在北方，居民更將它作為冬儲必備的菜蔬。因而，他接著說明：「在北平，大白菜一年四季無缺。到了冬初，便有推小車子的小販，一車車的大白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。」

而號稱「天下第一菜」的大白菜，乃十字花科，芸薹屬，芸薹種，大白菜亞種，一年生或兩年生草本植物。學名結球白菜，俗稱白菘、黃芽菜、唐白菜、卷心白、白頭菜、紹菜、天津白等，原產於中國南方，是中國最古老也最主要的蔬菜之一。其在烹調運用時，由於柔嫩適口，既可充作主食（如菜飯及麵食之餡料），亦可當成冷盤、熱炒、大菜、湯羹的主配料，更因其本味清鮮甘美、不搶味，故可調和任何味道。所以，它廣泛運用於各種烹調方法，且適用於醃、醬、糟、泡等製作方式。

基本上，可單獨成菜，又別具滋味的大白菜，講究的菜色，必用其菜心，取其嫩而甘。如用其外葉，又燒出妙品，才真不簡單。「金邊白菜」無疑是此中的翹楚，連老佛爺都愛吃。

此菜原為西安的家常菜，後流行於市集中，歷史甚悠久，將近兩百年。當庚子之變時，慈禧逃至西安，每餐數十菜餚，必有「金邊白菜」。有次吃得興起，特意召見司廚，賞以親筆寫的「富貴平安」中堂一幅，一時傳為美談。

又，這位大廚師，乃秦菜名廚李芹溪。他原名李松山，在武昌起義時，曾率領一批青年廚子奮勇殺進西安，被譽為「鐵腿鋼胳膊的火頭軍」。待民國肇建後，政府授以官職，但他堅辭不受，只願開辦餐館，並主理其廚務。等到于右任回陜主持「靖國軍」，二人結為好友，精於品味的于右任覺其名不雅，特為他改名芹溪，號泮林。

話說回來，清末翰林院侍讀學士薛寶辰，撰有《素食說略》一書，記載：「菘，白菜也，是為諸蔬之冠，非一切菜所能比……或取嫩葉切片，以猛火油灼之，加醋、醬油起鍋，名『醋餾白菜』。或微搭芡，名『金邊白菜』，西安廚人作法最妙，京師廚人不及也。」

此菜目前製法：將大白菜剝去老葉，洗淨瀝乾水分，切成長斜形片；乾辣椒劈半去籽。炒鍋燒熱，放菜籽油，燒約七熟，接著下乾辣椒炸至發焦，投薑末及白菜，以大火急速煸炒，先噴香醋顛翻，再加精鹽同煸，至菜邊緣呈金黃色時，下溼澱粉勾薄芡，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

這道菜色澤金黃，酸辣脆嫩，頗能誘人食欲，是下米飯佳餚，寒冬時吃上癮，豈只一碗而已？胃口連日難開，食此菜最得宜。《本草綱目》上說，白菜「主治通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣……」值此素菜上品，痛快一下又何妨呀！