【食說新語】 張季鸞嗜川豆腐

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文／朱振藩

名士張季鸞，原籍陜西米脂，其先世均為武人，在明末李自成起義時，曾經立過軍功，到了祖父年代，舉家遷往榆林。其父進士出身，曾任山東鄒平知縣，他即在此出生。常舉于右任之例解嘲，風趣地對人家說：「于右任的小同鄉，是唐代開國元勳、功業彪炳的三原李靖；而我的小同鄉，卻是明末占領北京，逼得崇楨皇帝吊死在煤山的流寇李自成。」

張交遊極廣，為其父母立碑，曾印妥紀念冊，每從臥室取出。照一般人的想像，它上面題的題詞，一定按五院院長和一些名人挨次而排。誰知他拿來的，卻是四大名旦，依松竹梅蘭之序排列，其瀟灑有如此者，難怪有名士之目。

平日最愛吃四川「砂鍋豆腐」的張季鸞，只要出去打牙祭，布鞋一穿就走，甚至趿拉著鞋，無拘無束，自得其樂。

川菜中的「砂鍋豆腐」，其本名為「崩山豆腐」，用砂鍋煮。或取其在沸水中翻滾之狀，一名「白牛滾澡」。說穿了，就是白水煮豆腐，並無特別之處。而其味美所在，則在於點豆腐所用的汁，此汁非比尋常，必須用十多種不同的調味料配製，而其中必不可少者，為辣椒粉或紅油。

豆腐，色白、細嫩、營養豐富、物廉價美、便於消化，且不含膽固醇，備受人們喜愛。四川味兼南北，其用於點豆腐的凝固劑，有鹽滷（膽巴）和石膏兩種。鹽滷豆腐質地綿韌，石膏豆腐質地細腴，兩者各有所長。川人擅燒豆腐菜，甚至有豆腐全席。但要翻滾久而不碎，非鹽滷豆腐不可。

早在三、四十年前，大台北地區川菜館林立，即使巷弄之內，亦可見其蹤跡。我如點下飯菜，必以「麻婆豆腐」或「家常豆腐」為首選；如果品個味兒，則享「砂鍋豆腐」。不過，後來的店家，已不用砂鍋，而是用有提把的不鏽鋼鍋，下面燒著酒精爐，雖然效果不錯，但少了分拙趣。

目前川菜罕見此味，反倒是豆腐花（一名腦）盛行，常見於早餐中。唯一和「崩山豆腐」相近者，乃麻辣味型的「山泉竹筒豆腐」。

其製法如下：選黃豆入缸，以泉水泡至無硬心，再用青石小磨（註：可用果汁機替代）細磨成漿，入鍋加生菜油少許攪勻，中火燒開，瀝盡渣滓後，再微火保溫，點滷，使凝固成豆花，接著加蓋，用微火煮三十分鐘，豆腐即告完成。接著紅辣醬以豆油炒斷生，入碗添醬油、花椒粉、紅油辣椒、蒜泥調勻，舀入味碟，然後撒上香料，即是其蘸料。最後豆腐舀成片狀，入楠竹盛器內，注入豆腐汁即成。

此菜妙在豆腐老嫩適度，用筷子就可輕輕夾起；而味碟的調製，亦可根據食者的口味而定，濃淡隨意，渾然天成。

可惜此物雖好，畢竟動手麻煩，以致不能常享。在一些小店中，會看到一大鍋，裏面放板豆腐，塊塊勻整續滾，不禁惹我饞涎，點它個一、二塊，就著素肉臊飯或乾麵而食，也算聊備一格，就當是小確幸吧！