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[飲食文化] 【食說新語】 春滿人間豆板酥

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發表於 2022-4-12 21:29:55 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
文/朱振藩

長江頭與長江尾,皆特別愛吃蠶豆;這兩個地方,一個是天府之國的四川,另一是煙雨翠柳的江南。有一道特別菜色,都用蠶豆和雪菜,不僅名稱不同,同時在呈現上,也是互見巧思;這兩樣我都愛,一旦春意漸濃,馬上登盤薦餐,有時一盤不夠,還得再添一盤。

川菜中的「雪菜豆泥」一味,源自江南的「雪菜豆板酥」,乃一世紀前,「小洞天」的名菜。該餐館有意思,在清末時開設,起先位於重慶四坡公園附近,依山傍築,掘岩壁而成洞,洞內設有客席,配以陶製桌凳,冬暖夏涼,古意盎然,宛若「洞天福地」。其做法為:取老熟蠶豆去皮,其瓣質地酥糯,具有獨特鮮香,煮透搗爛如泥,拌和些雪菜末,或盛碗扣白瓷盤中,或盛於墨色陶鉢內,而在臨吃之際,淋上麻油數滴,即是佐酒佳品。一般都是冷吃,搭配白粥亦妙。

有趣的是,此菜我都在江浙館子品嘗,早年在香港的「鄉村飯店」,以及台北的「聚豐園」皆是,後者更是一絕,豆泥軟細而綿,不時逸出馨香,加上其色翠綠,搭配著白瓷盤,兩相襯映之下,一如大地盡綠,彷彿春滿人間。

「雪菜豆板酥」亦名「雪菜豆瓣」、「鹹菜豆瓣」,是台灣江浙館子或上海餐廳的時令佳餚。在江南或四川,蠶豆由嫩轉老,應在春末夏初,台灣則得天獨厚,早在初春時節,市面已有供應,餐館有見於此,樂得提前推出,或以冷菜出現,將它當做頭盤,或者火速盛盤,搖身變成素菜,既開胃,又可口,佐飯下酒皆宜。

而在製作之時,「馮記上海小館」會用去皮蠶豆,在水中略煮後,再以小火燜到酥爛,接著再取雪菜,在油裡旺火燒,隨即加些許鹽、糖,燒至收汁即成。由於蠶豆瓣的口感要酥,此酥乃爛熟之意,而豆瓣簡寫為「板」,始有「豆板酥」之名。

其妙在雪菜不必多放,能提鮮助甘即可。用料單純,工序簡單;此為正宗手法。「上海極品軒」則不然,在起鍋之前,會淋點香油,增加其香氣與亮度,同時撒些熟松子點綴,增點花俏,以助食興。

「雪菜豆泥」一味,堪稱名副其實,成品保持泥狀,因盛器之不同,而改變其形狀;「雪菜豆板酥」則不然,豆瓣顆顆分明,形狀完整如初,入口立即消溶,用酥以為菜名,可謂畫龍點睛。

蠶豆原產中國,考古界於二十世紀五○年代後期,在浙江吳興錢山漾新石器時代的遺址中,即發現此物,距今約五千年左右。又,據范文瀾《中國通史簡編》記載,張騫通西域時,所攜回的植物品種中,便有良種蠶豆,故另稱為胡豆。當下兩者並存,分大粒種與小粒種,前者品質甚佳,但後者以量取勝。每逢蠶豆上市,管它大粒小粒,只要燒得酥爛,一定好吃得緊,就怕火候失準,沒有恰到好處。

清代大食家袁枚,在《隨園食單》一書,指出:「新蠶豆之嫩者,以醃芥菜炒之,甚妙。隨採隨食方佳。」此即「雪菜豆板酥」的原貌。如果機緣湊巧,能夠隨採隨吃,當然鮮甘細腴,食來更夠味了。
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