【食說新語】 霉臭千張逗味蕾

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文／朱振藩

曾讀孟瑤撰寫的〈豆腐閒話〉，裡面提到：「回憶，常常是很美麗的，我出生漢口……但故鄉事，也依稀記得，有兩樣美味，似乎在別的地方沒有吃到過，一是臭千張、一是臭麵筋。臭千張是豆類的加工品，所以由豆腐擔子上叫賣，買時上面還有一層白毛（霉菌）；吃時多半用油炸得焦黃，真所謂異香撲鼻。就著乾爽的蒸飯（故鄉吃用木甑所蒸的飯），實在可口。」

霉千張臭氣四溢，別看它氣味不佳、其貌不揚，同死耗子沒有兩樣，卻教人百吃不厭。享譽中國的霉千張，又稱毛千張、臭皮子，既是黃岡地區紅安的名產，亦是湖北江漢平原馳名遐邇的傳統豆製品之一。它在製作時，是用製好的千張筒，在一定的溫度條件下，使白毛霉發酵而成。且此豆製食品，不受季節時令限制，一年四季均能生產，風味獨特，每令逐臭之士一思及，即涎垂。

據說在清代時，霉千張曾列為朝廷貢品，歷來深受人們青睞與厚愛。尤其是在紅安，乃招待諸們，必不可少的佳餚。前中共中央領導人董必武，生前特嗜此物，只要一到湖北，每餐進膳時，總少不了它，痛食才甘心。

公元一九五八年，董衣錦還鄉。當時，該縣國營飲食服務公司的豆製廠，以製作霉千張而名播遠近。董必武知之甚詳，點名廠內師傅耿明祥，親自製作霉千張，即使連吃幾頓，仍覺意猶未盡，還帶走五十筒，回到北京享用。

兩年之後，董老再次來到湖北，視察古澤雲夢縣。用餐之時，地方幹部為了巴結，特地安排名廚宋宏文，為他烹製幾道霉千張佳餚。董必武品食之際，脾胃大開，心情大好，召來了大廚師，不吝給予好評。

製作霉千張，需經過製酸漿、浸泡及霉製，這三道操作工序。其成品的外形，會長出雪白細毫，酷似兔毛，又像海綿。在烹製前，須先用清水，洗去其白毫，接著切成蛋卷型薄片，經油炸之後，搭配蔥、蒜，或用韭菜及紅辣椒等續烹。成菜色澤金黃，形美光潤，皮脆質嫩，鮮香爽口，頗能誘人食欲，食罷餘味深長。

我有一個食友，原籍川西一帶，說過此霉千張，就是他家鄉的臭豆腐簾子。每當農忙過後，當地一些婦女，為了增加收入，其最大的副業，除了打草鞋外，就是做「臭豆腐簾子」了。而且這門生意，不獨本小利厚，同時銷路甚廣；而且所需用具，都是些現成的，只要黃豆就行。

特製好的豆皮，放在案桌上，全家婦女總動員，先把它卷成筒狀，再照一定尺寸切斷。做得多的，擺在曬簞裡頭；做得少的，篩子就可以了。直到初步完成，其上覆蓋一層稻草，端到四面通風之陰涼地，由它長霉即成。

其燒法亦容易。先切成小段，等鍋紅油熱，再煎兩面黃，加少許清水，佐以醬油、辣豆瓣、蒜苗等料，蓋上鍋蓋後，用微火略燜，幾分鐘即成。

他講得眉飛色舞，我沒有吃過，也覺味蕾被挑逗，心緒已隨之而動，好想能一膏饞吻。