【食說新語】 綠竹筍質美味甘

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文／朱振藩

一代國畫大師張大千嗜食台灣產的綠竹筍，認為是竹筍中的尤物，無與倫比。而今時令來到仲夏，正是綠竹筍的旺季，趁此際大啖一番，才真是無上口福。

台灣的綠竹筍，以觀音山所產，最負盛名，婦孺皆知。依其產期，可分春筍、夏筍和秋筍。春筍通常於五一勞動節應市，物少價昂；夏筍的旺季在端午節，質佳價平；臨去秋波的秋筍，則在中元節前後，雖近尾聲，不掩其美，但麻竹筍風華正茂，終究已非主流地位。

新北市的綠竹筍，其產量及質量，均冠於全台。而位於觀音山南麓的五股區，更首屈一指。其所以蓬勃崛起，竟肇始於海水倒灌。

約在半世紀前，當地經常淹水，耕作收成有限，乃朝山坡地區，全力種植綠竹，由於風土得宜，居然廣種豐收。加上臨近台北，人口激增眾多，銷路不成問題；且酷暑甚難熬，清爽而甜的它，極對人們胃口；何況其低卡路里，乃減肥者的最愛。於是乎天時、地利、人和俱備，造就了此一綠竹筍王國。

其他地方的綠竹筍，筍尖呈墨綠色，筍身長直，筍籜較厚，筍肉偏黃，纖維則粗。然而，觀音山所產的，筍尖為淡綠或鵝黃，筍頭大，筍身短而彎，其狀如牛角，號稱「牛角筍」，外觀易分辨，口感亦有別。後者鮮甘脆嫩，入口無渣，不遜水梨。生食固佳，熟食更美。光是滾鍋一煮，湯汁濃醇似乳，其滋味之美妙，實在難與君說。

清代大食家李漁，深知筍湯之美，曾說：「庖人之善治具者，凡有焯筍之湯，悉留不去，每作一饌，必以和之。食者但知他物之鮮，而不知有所以鮮之者在也。」是以不論筍是否去殼，煮過之湯，絕不輕棄。觀音山之綠竹筍，尤其如此。

一般而言，綠竹筍又分早筍、水筍。一大早摸黑上山，採後賣到早市，外觀尚帶土的，就是「早筍」，其價最俏。而下午再收集，以山泉水浸泡，經分級後，隔早才上市者，即是「水筍」，價格略遜，但是其中不乏佳品。

真正影響售價者，仍在筍本身品質。矮胖駝背列首選，高佻苗條每殿後；至於皮綠心空味苦者，當然乏人問津。筍農棄之可惜，通常自家食用。

綠竹筍極耐煮，熱吃誠然不錯，放涼而食更佳。值此炎炎夏日，在放冷後，置入冰箱，要吃隨拿，切塊裝盤，不亦快哉！就我個人而言，偏好直接食用，涼沁心脾，大呼過癮。偶爾和李漁一樣，「略加醬油」亦能領略其美。最怕加美乃滋，望之不太搭調，食之挺不協調，這種狀況，有如羊羔，味道雖美，但是難調眾口。

猶記得張大千在民國七十年時，曾在家中宴請張群和張學良夫婦等人，其手寫的菜單中，便有一道「紹酒 筍」。此味經「極品軒」掌櫃陳力榮詮釋，選用上好綠竹筍（冬季改用冬筍），取其細嫩部分，先炸瀝油備用，經醬油、醬油膏、紹興酒等調料大火滾煮後，再轉小火 透，撈出淋汁即成。成品脆中帶嫩，眾味交融，層次極美。我品享已不下十次，每受用一回，即有新體驗，頗樂在其中。