【食說新語】 炎夏良蔬有豇豆

asss882001

文／朱振藩

豇豆一名飯豆，台灣另稱菜豆，暮春三月種植，夏季成為佳蔬。它原產於非洲，野生種廣泛分布於吉力馬札羅山地區，後經海路傳往印度，再由當地進行人工栽培。是以長久以來，人們一直認為印度乃豇豆的發源地。不過，古代的非洲人，把它當成糧用，不知可口豆莢，是種鮮美蔬菜，即便到了今天，西非廣大地域，依然充作糧食。

我愛吃的豇豆，豆莢扁長而細，質地柔軟，有白、青、紫（紅）三種，長度約六寸至二尺。每一個豆莢內，有十六顆到二十六顆不等的豆粒，豆為腰圓形。由於特別長，所以中國的江南一帶，又稱它為「長豇豆」。此外，其豆肉能煲飯、煮粥，故有飯豆之名；然而，飯豆只是統稱，因為眉（白）豆作用相同，也有飯豆之名。另，台灣所稱的菜豆，亦有混淆現象，畢竟四季豆的別名和豇豆一樣，同樣是叫菜豆。

中國栽種豇豆已久，本草書的記載頗多。《群芳譜》謂：「豇豆味甘，鹹、平，無毒，主理中益氣，補腎健脾，止消渴瀉痢。」《本草綱目》指出：「此豆紅色居多，莢必雙生，每年三、四月種之。」《救荒本草》則說：「豇豆今處處有之，人家田園多種之，就地拖秧而生，亦延籬落。」由此觀之，豇豆種植容易，而且蔓延甚廣，產量豐富，作用極大，故李時珍將它列入豆類中的上品。

家常菜中，常把豇豆當成蔬菜，連莢一起食用。一旦豆莢老時，就要剝去其莢，光吃豆粒。豆粒亦可製成糕點，名為「豇豆糕」，其色略黃，極為可口。曾主編三百餘萬字《中國醫學大辭典》的陳存仁，乃著名美食家。他有次去南京旅行，到夫子廟前白鷺洲，表示：「其他環境清幽，風景宜人，有茶居數間。每逢假期，遊人如織，薈集茶居，或奕棋或清談，儼然成為南京一名勝。」而茶居中販售的豇豆糕，「製法精美，味極可口，雖時隔十餘年，猶使人懷念不置」。其所記當為一世紀前之事，佳點與名勝輝映，最能勾思古幽情。

營養學家認為，豇豆營養成分超優，既含豐富的蛋白質又有可觀的維生素，堪稱豆類中一級的營養品，可與黃豆爭輝。衛生學家也說，豇豆如連莢嚼食，可吸收粗纖維質，能促進胃腸蠕動，同時可幫助消化，進而有通便功效。

在享用豇豆前，需去豆莢老筋。如切成寸許長，用素油炒來吃，味道香脆可口，乃菜蔬之雋品。想要換點花樣，加冬菇或香菇，滋味更有層次，令人百吃不厭。

此外，豇豆亦可漬製，當成泡菜食用，以此佐飯送粥，爽口腴美之外，精神為之一振。將它曬成豆乾，即使煮成清湯，裡頭加點調料，也能大開食欲。

《本草綱目》上說：「每日空心（吃）煮豇豆，入少許鹽，可補腎氣。」當下暑熱難熬，經常熬夜之人，每易心火太旺，導致腎水不足，造成「心腎不交」，假使比照辦理，或許稍有助益，長保身體安康。