【食說新語】 金絲攪動素魚翅

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陜西地處邊陲，其三原市風光明媚，號稱陜西的蘇州，早在百年前，即飯館林立，各有其絕活。其中的「明德樓」，掌櫃名喚張榮，手藝學自寧夏，後來因緣際會，成為當地天字號第一名廚。他有一道佳餚，乃于右任親授，俗名「攪瓜魚翅」。這道菜很特別，先把攪瓜擦成透明的細絲，名字雖叫魚翅，實際是攪瓜絲，素菜燒成之後，加素上湯勾芡，讓人食罷，有如魚翅，「誰也不敢說不是魚翅」，此一奪真功力，有人歎為觀止。

所謂攪瓜，其別名甚多，又叫金絲瓜、白玉瓜、白南瓜、金瓜、筍瓜、北瓜。瓜形扁圓或橢圓，瓜皮呈乳白色，成熟轉金黃色，形狀美麗，生長期短，甚少蟲害；除供食用外，亦可當成觀賞植物。

金絲瓜為葫蘆科一年生植物。其最早的發源地，推測可能是墨西哥市以南的高寒地帶。應於十六世紀傳入英國，再自歐洲傳入亞洲，落腳在印度半島。中國最早的種植地，為長江口的崇明島，有超過三百年的光景。另，據日東北大學農學院星川清親副教授的考證，日本目前的金絲瓜，乃在中日甲午戰爭後，由江蘇傳入的。

過去，由於栽培面積小，又受限運輸條件，北方人少見此瓜，現則大江南北廣為種植，處處可見其芳蹤。

被譽為「天下第一奇瓜」的金絲瓜，清人薛寶辰在《素食說略》中指出：「瓜成熟，放僻靜處，至冷凍時，洗淨，連皮蒸熟。割去有蒂處，灌以醬油、醋，以箸攪之，其絲即纏箸上，借箸力抽出，與粉條甚相似。再加香油拌食，甚脆矣。」由於它像蠶繭一樣，可以抽絲攪出，譽為鬼斧神工，倒也名副其實。

要攪成絲狀，非要蒸熟不可，且須橫向切開，否則瓜絲會斷。必須一次吃完，分成兩次食畢，滋味大打折扣；如果蒸過了頭，將致爽脆全失。又，將它做成冷盤，爽脆不下海蜇，於是有些地方，管它叫「海蜇瓜」，亦稱「植物海蜇」。

用金絲瓜燒菜，風味迥異它瓜。吃法堪稱多元，既可涼拌、做湯，亦能炒食、做餡。其在涼拌時，先把瓜洗淨，橫斷剖開，上籠蒸十分鐘，或煮個幾分鐘，待它涼後，即用筷子以順時針攪動，就會出現金絲，接著以涼開水沖去其上附著的黏液，整治乾淨，置大碗中，隨己意加蔥花、薑末、蒜泥、細鹽、胡椒粉、香油及白醋（註：用烏醋會影響色相）拌勻即可。喜歡食辣的，也可添紅油，其色澤更豔，香脆爽口、開胃下飯，不愧消夏雋品。此外，亦可用糖、醋拌，點綴些金瓜絲，紅黃相映，悅目動人，能勾饞蟲。而在煮湯時，湯液黏稠，滑順不膩，別有風味。

金絲瓜另有妙處，它富含葫蘆瓜鹼，能調節人體新陳代謝；亦含丙醇二酸，可抑制體內蛋白質轉化，具有輕身減肥作用，欲追求身材苗條者，不妨多食此瓜。

猶記二十年前，前往清境農場，下榻「黎明清境」，莊主林昭明特地介紹此瓜，或燒湯，或炒食，味極佳。謂當地人稱之為「北瓜」或「魚翅瓜」。臨別贈以數瓜，回家依式製作，食者均讚味美，即使事隔多年，依然津津樂道。