食說新語 生津卻暑果子乾

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文／朱振藩

早在唐、宋時期，凡是糕餅、點心，以及乾鮮果品，一律稱為「果子」，而今中國北方，仍沿用此名稱，但是知者已少。反而現在日本，將之發揚光大，名之為「和果子」，不僅通行東瀛，即使寶島台灣，亦常現蹤影。

約兩個世紀前，北平乾果子店，由山西人經營，號稱「山西屋子」，各種乾貨果子，在此莫不備齊。其最出名的乾果有三，分別是杏乾、桃脯、柿餅。柿餅由鮮柿製成，在製作之時，將柿子去皮壓扁，放在通風向陽處，日曬風吹到半乾，再放罎子裡壓實，等到已生滿白霜，便把它一一取出，用麻繩穿起來，經過壓緊工序，就成串串柿餅。

當時山東曹州所產的柿餅，又叫庚餅。品質之優，馳名華北。北平賣「果子乾」的，無不以此為號召，至於是否為真貨，且確實別有滋味，倒未聽人品評過，在此就闕而弗錄。

以往賣雜貨小販的，都會沿街吆喝，吸引顧客前來。賣「果子乾」的則不然，純粹用銅蓋敲出聲，他的手法特別，以一隻手托著一對小銅碗，用拇指夾起上面的碗，一再向下敲打，發出節奏聲響，據說敲得好的，尚有各種變化，清脆昂揚有致，可惜沒有聽過，不免稍有遺憾。

由於果子乾製作容易，因而這款夏季甜食，北平的水果攤，差不多都有賣。雖只是把杏乾、桃脯、柿餅泡在一起，接著用溫水發開、撕片，就算大功告成啦！但它的巧妙處，卻各有不同，調好的汁液，既不能太稀，也不能太稠，以往用冰鎮，現則放冰箱。到吃的時候，據已故食家唐魯孫的說法：「在澆頭上，再切上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裏甜香爽脆，真是兩腋生風，實在是夏天裡最富詩意的小吃了。」

一代大廚屠熙，年少長於北京，擅製各式點心，像奶酪、山楂糕、豌豆黃、八寶粥等，手到拈來皆是妙品。當他主持台北市光復南路上的「榮華齋」時，我常去購買京式及蘇式點心，自彼此相熟後，聊起夏季甜食，他對於「果子乾」似乎情有獨鍾，曾經露個幾手，吃得十分開心。

他又說北方有句俗話：「七月紅棗八月梨，九月柿子趕上集。」因此，他製作的果子乾，在拌勻各料後，除原先的藕片外，會另外加新世紀梨的梨片，以及新上市的脆柿片；經過這番改造，才會冷香凝玉，食之沁人心脾。我愛煞此尤物，每回享用完畢，總是齒頰留芳，覺得意猶未盡。

最後一次品嘗屠老爺子的「果子乾」，是在士林一陋巷內，老人家已風燭殘年，守著一個小店，在飲食名家翁雲霞的提調下，與已故食家逯耀東夫婦共進晚餐；席上另有咱家四口，留下不盡回憶。

當最後一道的「果子乾」端上桌，小女年方四齡，眼睛為之一亮，一再叉起送口，吮甘漿食蜜肉，洋溢滿足神情。而此時的「果子乾」，又另添加蘋果片，豐富多彩夠爽，微酸吊味，十全十美。

屠熙不久仙逝，幸喜此一絕活，傳授給「全聚德」，該店後來易名，現則叫做「宋廚」，成為筵席後的終結妙品，但得事先預訂，才能如願品享。我在此又嘗數次，每當此點上桌，念及前塵往事，思之頗為傷感。