【食說新語】 五彩繽紛素什錦

asss882001

在久遠的年代，中國有些地區，尤其是在山東，過年才吃的菜，統稱為「年菜」。其中有道素菜，由於備辦麻煩，平時並不製作，必須等到過年，才會大量燒製。北方因為天寒，在做好了以後，放上幾天不壞，人們飽食葷腥，總想換換口味，結果變成寵兒，成為應景雋品，其美妙的滋味，一直難以忘懷。

「素什錦」就是這麼一道大雜燴，後來通行大江南北，各有其特色，也各有其絕活，縱橫交錯下，璀璨又一年。台灣真是個寶島，已集合各省之長，發揮得淋漓盡致。光就食材而言，可謂包羅萬有，取其十樣、八樣，全部切得極細，一些講究的人家，再依各料性質，一一分別炒之，都炒到乾而熟，接著混合為一，略加推炒即成。因為挺費功夫，平日無暇製作，只有在過年時，全家整個動員，才有口福一啖。

國人重視口采，過年時更如此，喜歡「事事如意」，即為其中之一。如意這個飾品，素為吉祥象徵，長得最像它的，莫過於黃豆芽，因而「素什錦」中，總少不得此味，一般都會加它，討個吉祥如意。

如果以黃豆芽為主料，亦可當成新年佳餚。早在一甲子前，即在《台灣新生報》撰寫食譜的靜好夫人，後來發行《家常食譜》一書，在首則的「年菜」中，第一個便是「如意菜」。指出：「在黃豆芽中，再加入金針菜、木耳和筍片、青菜心等同煮，新春食此，象徵著一年萬事如意。」此法也是什錦，但比起用炒的，相對來得簡單，符合時下需求，而且隨時可做，方便且圖新鮮。

以寫食譜聞名的，尚有女作家劉枋，她祖籍山東，在北平長大。約半世紀前，以烹飪聞名。所撰的《吃的藝術》裡，有篇「如意菜──黃豆芽」，寫道：「炒黃豆芽，如果考究點，應該先把它放在乾鍋裡，煸淨了所含水分，然後再起油鍋炒之，這樣吃起來又香、又韌，如果加點辣椒同炒，再鹽味重些，是十分下飯的。」顯然吃多了年菜，用它當個過口菜，既能適口充腸，也是不錯良法。

劉枋又說，以黃豆芽拌粉絲，是個絕妙冷盤，過年葷膩過多，以此消積去油，可以振奮味蕾，胃口隨之而開。

大概在十幾年前，我品嘗某個「素什錦」，居然沒有黃豆芽，卻稱做「開運年菜」，甚奇！原來「馮記上海小館」的馮老闆，為了能出奇制勝，乃別出心裁，於選材和做法上，稍作些變化，以區隔市場。一經推出後，因五彩繽紛，且味道全面，遂大受歡迎。它用十種素料，成品花團錦簇，堪稱老少咸宜，同時十分討喜，號稱「十全十美」。

這道年菜佳餚，其食材有青江菜、菜心、香菇（可用木耳替代）、筍片、板粟、紅蘿蔔（切菱形塊）、馬鈴薯（先炸至金黃）、白果及處理過的洋菜，佐以醬油、糖、鹽等調味料。除洋菜外，其餘以清水稍加燜煮，再經燴炒勾芡即成。起鍋的「素什錦」，先置於盤中，其中央留個洞，淋上一匙香油，最後擺上洋菜；造型古樸典雅，保持原汁原味，口感錯落協調，象徵吉祥開運，謂之「十全十美」，倒也名副其實。

總之，戲法人人會變，只要發揮創意，便能推陳出新，永遠過個好年，亦在情理之中。