食說新語 一食素雞亨運通

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文／朱振藩

雞的口采極好，「大吉大利」不說，「吉祥」、「食雞起家」，也是不錯詞兒。長年食素之人，值此雞年到來，想要沾個喜氣，品嘗一些「雞」饌，藉以萬象更新，甚至三陽開泰，應是美事一樁。

且在此介紹兩款素菜，都與「雞」有關連，如果依式製作，進而新春享用，或能帶來好運，從此整年康泰，神益清、氣尤爽。

其一是「素水雞」，其二則是「素雞」。

象形菜的作用，在於啟迪想像，維妙維肖固佳，如果寓意深遠，那就更理想了。新年遇水則發，當然是好意頭。水雞又名田雞，不僅滋味頗佳，食之甚類雞肉，而且善於跳躍，在其彈跳間，一發不可收拾。

「素水雞」這道菜，出自清人童岳薦的《調鼎集》，特為食素者準備。它既顯示餐桌上具濃郁文化氣息，又運用了慧心巧手，融各種菜蔬於一盤，使來客感覺主人的款款深情，也算是別開生面。

基本上，「素水雞」是道油炸的佳餚。過年時重口采，菜餚經火一炸一燻，可代表家運興旺。此菜製作簡易，其原文為：「藕切直絲，拖麵，少（稍）入鹽、椒（即花椒），油炸。」然愈是簡單，愈不容易討好，此所謂的「拖麵」，即是掛上麵糊，採用軟炸方式。通常是用五到六分熟的油溫，先炸至斷生，再以七到八成的熟油，復炸出鍋，瀝油裝盤；以外脆內鮮，金黃馨香著稱。

不過，燒法人人會變，個個巧妙不同，另一款「素水雞」，載之於《中國歷代名食薈賞》，它不用花椒，食材則改用紫蘇嫩葉，切片新鮮香菇和切丁狀的黑木耳，手法雷同，別有風味。

又，「素雞」亦清代佳餚，見之於夏曾傳的《隨園食單補證》。夏別號醉犀生，出身錢塘世家，能識飲食精微。他在書中指出：「素雞用千層（吳俗呼百葉）為之，折疊之、包之、壓之，切成方塊，蘑菇、冬筍煨之，素饌中名品也。或用葷湯尤妙。」

百葉亦稱百頁，屬半乾性製品，可以切成細絲，或燙煮後拌食，或配炒菠菜、韭菜，配燒青菜、白菜等，也可單獨燒燴成菜。此外，運用其包卷特性，常用於製作素雞、素鵝、素火腿等。其名產有湖南常德「武陵豆雞」和南昌「捆雞」等，常用於素席的涼菜，或者是燴菜的原料。

我翻看素菜席譜，發現位於四川的寶光寺，不論是高檔、中檔及低檔的素菜席，它們的冷菜中，皆有「素雞」一味，且中、高檔的素席，尚有「素板雞」。而其用素雞涼拌時，另有薑汁和麻辣兩種，可見其吃法多元，不光是用來煨湯。

素雞切塊後，用雞高湯煨，可謂鮮上加鮮。其實，純用黃豆芽煨湯，比起真正的雞湯，濃郁即使不足，但是清馨得多，恐怕不遑多讓。夏曾傳先生所說的用蘑菇、冬筍同煨，其滋味一定棒；如果改用素高湯，味道也不是蓋的。其法：先將黃豆芽洗淨、浸泡；黃豆芽、冬菇梗、草菇、紅棗亦洗淨。接著把黃豆芽、冬菇梗、草菇先置鍋內，添適量水煮沸，再放入黃豆、去皮栗子、紅棗，以小火煮爛即成。

把各料撈出，置於中碗內，亦是一道菜，取它部分湯汁，另外去煨「素雞」，一式兩吃，吉祥如意，又何樂而不為呢？