食說新語 黃精入饌有別趣

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文／朱振藩

壬辰年 （二○一一年）仲秋，我走訪洛陽，來到白雲山，此山頗壯美，景致甚幽緲。第一個晚上，便吃農家菜，店名有意思，叫「三哥三嫂的店」，應是以輩分命名。菜有涼、熱之分，皆為山產野蔬；其中的涼菜，分別為石芥菜及涼拌黃精。前者以芥末略醃，嚼之會沖鼻；後者則微辣帶苦，均足以提神，置身山嵐中，清風習習吹，彷彿在仙境。

黃精為多年生草本植物，仙家以之為芝草之精萃，得坤土之精華，故稱它為黃精。別名甚多，如仙人餘糧、白芨、葳蕤、鹿竹、救窮草或救荒草等。藥用部分為塊根，其正宗者味道純甜，纖維質略多；有的味略辛，甚至帶點苦，質地稍粗糙。我所嘗到的，顯然是其苗，並未得正韻。

其葉片脆綠如竹，可供觀賞。每到夏季，開淡綠色、古鐘型而下垂的花；根為黃褐色，大片長一起，似乎會走串，模樣挺可愛。可成擔挑回，用清水略煮，以富含澱粉，食來帶甜味，不僅能充饑，且可健筋骨，但不好消化。

關於黃精的補益，見之於西晉稽康的〈與山巨源絕交書〉，云：「又聞道士遺言，餌術黃精，令人久壽，意甚信之。」另，詩聖杜甫對它亦頗推崇，在〈丈人山〉一詩，即有「掃除白髮黃精在，君看他時冰雪容」之句。中醫認為它具有補氣養陰、健脾、潤肺、益腎等功效，只要適當服用，確有延緩衰老、改善頭暈、腰膝酸軟、鬚髮早白等早衰現象的功效；是以，民間亦有「要想不衰老，黃精最可靠」的諺語。顯然這個「芝草之精」，藥效卓著可信。

黃精如何食用？參考以往食書，發現南宋人林洪在《山家清供》一書內，提出三種吃法，分別是吃菜苗與食其根。菜苗要如何吃？說得語焉不詳，僅指出：「採苗，可為菜茹」，即充菜蔬食用，或許這就是我在洛陽白雲山所吃的涼拌黃精。而要吃黃精根，倒有兩種方式，做起來很費工，諸君如有興趣，為達養生目的，不妨依式製作。

第一法是在仲春時，也就是陽曆三月天，來到深山野外，入土深掘其根，經過九蒸九晒，接著將它搗爛，其狀黏稠，有如飴糖，可當點心享用。

第二法則難多了，望之手法挺繁複。取一石左右的黃精，逐個細切成絲，接著用二石五升的水，煮去其苦味後，隨即裝入絹袋中，先將它濾汁，澄清其雜質，再煎成膏狀。最後與黑豆、黃米一起炒過，製作成兩寸大的餅，妥當收藏。家裡來了客人，給他服食兩枚，以盡地主之誼。看來此法甚佳，自用請客均宜，能收補益效果。

現代人嫌麻煩，想要速收成效，可用黃精的根，或燉湯、或泡酒。如果鮮品難得，也可去中藥鋪，買晒乾的黃精，先洗去泥土，用水泡至軟，加葷料（如雞肉、排骨）燉湯，或直接泡酒，若論其療效，或許差無幾。