【食說新語】閩式燒餅傳北仔

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能在早餐或下午茶的時段，吃到可口的燒餅，對我個人而言，那就是小確幸了。有次前去金門，就有此一際遇，至今回想起來，仍覺得非常開心。

金門作家許維民認為燒餅，「大約是（上世紀）四○、五○年代，北仔（國軍中的北方人）引進的……深受食客喜愛」，算算日子，距今超過一甲子了。而今搖身一變，號稱「閩式燒餅」，如果不明就理，還以為它原本就是福建食品哩！此一情形，亦發生在廈門。

時間上差不多，當時廈門市面，販售新疆的「饟」，即古代的「胡餅」，管它叫「北仔餅」，喜歡食此的人，絡繹不絕於途。

饟由西域傳入，是一種用玉米或麵粉經發酵後，再烤製而成的食品，以圓形為主，其特點為乾香酥脆。此字源於古波斯語，今仍流行於中東地區。

據考證，應是張騫在通西域時，隨他傳入中土的。東漢劉熙的《釋名．釋飲食》載：「餅，并也，溲面使合并。胡餅……亦言以胡麻著上也。」可見早在漢朝時，就有今之芝麻餅了，而且嗜食者眾。

《續漢書》曾載其盛況，云：「靈帝好胡餅，京師貴戚皆競胡餅。」而《資治通鑑．玄宗記》亦有：「安史之亂，玄宗西幸，倉皇路途，至咸陽集賢宮，無可裹腹，日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。」另，自幼生長於陜西渭南的唐代大詩人白居易，他在〈寄胡麻餅與楊萬州〉一詩中，云：「胡麻餅樣學京都（指長安），麵脆油香新出爐，寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興元（餅鋪）。」而目前的長安，則以「清雅齋」品質最優。

我本身愛吃燒餅，也吃過一些上品，如河南西平的「空心燒餅」、山東淄博的「周村燒餅」、江蘇泰興的「黃橋燒餅」、上海的「蟹殼黃」，以及北京的「馬蹄燒餅」等，各有各的美妙，令我愛不釋口。

比起以上這些，金門燒餅勝在質樸，不以外形見長，卻有不錯內涵，即使放涼再食，風味依然不俗，表現戰地特色，有其可愛之處。難怪島民喜歡，觀光客亦稱道，常當成伴手禮，贈與分享。

此一閩式燒餅，大小一如巴掌，是以高筋麵粉，配合油酥調製而成，口味則有鹹豬肉、甜（白糖）二種。金門起先用類似吊爐的鐵桶，「把做好的生餅貼在桶壁，鐵桶底都有木炭，利用木炭的火氣，把生餅烘熟，再以刀形鐵鏟取下，這種木炭烘成的燒餅，別有香味，而今轉用電爐烘烤，就少了那分木炭香味了」。

我住金門的水頭民宿，已將近十次了，早餐常食燒餅，經詢民宿主人，皆購自後埔的那幾家，包括「許姓老店」等，滋味都不錯，稱得上道地，以此佐油條及麵線糊，真是頂級享受。

那次在縣政府安排下，走訪太武山，參觀擎天廳，最後駐足於前金防區司令胡璉上將的兵棋室，已走了一段路，又正逢是申時，縣府人員貼心，買來若干燒餅，經詢購自沙美，乃菜市場新秀，店名「新和燒餅」，我分食二只後，外酥脆內香嫩，又啜吸冰豆漿，馬上暑氣全消，覺得渾身帶勁。