【食說新語】蕎麥冷麵有別趣

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文／朱振藩

人生活於天地間，口福相對難測，即使同處一地，在不同時空裡，也會經常變換。在有段歲月裡，我曾授業解惑，師生互動融洽。當中有些弟子，因為出身關係，專精韓、日料理，知道夫子愛吃，常覓巷弄小館，一起品享美味。是以在今日「哈日風」和「哈韓風」大興之前，便嘗了不少異國精緻的菜點，其中，夏日最常吃的，就是蕎麥冷麵。日、韓風味有別，而且差異極大，隨著心境不同，更能體會炎涼，感受彼此差異。

首先是韓國的蕎麥冷麵。將蕎麥煮熟後，先用冰塊鎮透，食法有葷有素。如果是吃素的，則將已過冷之麵條，加辣泡菜、海帶、黃豆芽、豆皮、玉米等，澆上蒜辣醬（用蒜泥、乾辣椒和水攪成糊狀的醬），再放水果片（主要為西瓜、梨和蘋果）、雞蛋絲，接著澆素高湯，撒上些熟芝麻，淋點麻油即成。食用之際，冰塊在涼湯中載浮載沉，既沁心脾，又發汗漿，邊擦邊吃，不亦快哉！

比起三伏天吃冷麵，竟然汗涔涔下，辣得十分過癮的韓式吃法，日本的蕎麥冷麵，就清涼含蓄多了。熟蕎麥麵先冰鎮，再置於竹簾上，碗筷皆用黑色，且在麵條之旁，置一小撮芥末，蘸特調醬汁而食，望之素雅，頗惹食興。佐食者多半是炸物，用地瓜、芋頭、茄子組成的「素天婦羅」，蘸著帶蘿蔔泥的醬汁，清清爽爽，振奮味蕾。

其實，蕎麥的原產地在中國，約公元一世紀左右，傳到歐洲各地。先秦時期的《神農書》及北魏時的《齊民要術》等，皆有記載其栽培及食用的歷史。用它製成的麵，古稱「河漏」、「促律忽塔」、「合餎」現則稱之為「餄餎」。關於它的吃法，首見元人王楨的《農書》，書內的「蕎麥」條下寫著：「北方山後諸郡多種，治去皮殼，磨而為麵，攤作煎餅，配蒜而食。或做湯餅，謂之『河漏』。滑如細粉，亞於麥麵，風俗所尚，供為常食。」顯然它的評價，不如小麥所製，但因大家愛吃，因而成為帝饌。

到了清朝，「河漏」的記載仍多，如西清在《黑龍江外記》謂：「蕎麥……麵宜煎餅，宜『河漏』，甘滑潔白，他處所無，『河漏』掛麵（即細麵條）類，俗稱『合餎』。」而當時的佳品，首推西安教場門孟兆武所製者，條細筋韌，挑不斷條，吃不掉渣，因而贏得「教門場餄餎」的封號。又，餄餎麵條柔軟綿長，象徵長命百歲，因而老人家生日，或小孩子滿月時，都少不得食此。另，新婚的前一日和每年的除夕，在中國華北或東北地區，新人或全家必食蕎麥麵，前者講究「安朋餄餎」，喻夫妻白頭偕老；後者因「和樂」諧音，過年而食此物，其口采之佳，真是太棒了。

清人蒲松齡曾謂：「餄餎壓如麻線細。」高潤生在《爾雅穀名考》亦稱：「蕎麥……作細條落至釜中，煮熟食之，甚滑美也。」只是其麵製品的形式，不僅細長而已，尚有粗、圓、扁、稜等花樣，然而，當下在台灣所習見者，幾乎都是細的成品。

我現在所吃的蕎麥冷麵，或用芝麻醬、小黃瓜絲、綠豆芽及素醬油淋拌，食味清爽適口。有時換個花樣，將麵過冷後，直接以番茄炒蛋當作澆頭，吃來甚有意思。