【食說新語】 寺庵皆善烹素麵

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文／朱振藩

為《隨園食單》作補證的夏曾傳先生，出身錢塘（今杭州）世家，書香門第，其父夏鳳翔雖未做高官，但為清代名流。夏氏自幼家計豐厚，於飲食十分講究，家廚必請烹調高手。他本人非常留心各式飲食的特色及手藝，凡與朋友宴飲，有風味獨特精美之餚饌，必派人前往學習，故頗曉飲食之精微。當他為袁枚的「素麵」作補證時，有感而發，寫了一段精闢的文字，內容甚有借鑒價值，且在此抄錄如下：

「外祖吳上書嘗語先大夫（夏鳳翔）曰：『下麵何必定要雞、鴨、火腿，我常吃白菜下麵，亦頗有味。』比（等到）公南歸後，節省庖廚之費，當時庖人稍稍引去，而麵亦不堪下咽矣！觀此可知素麵之法不肯傳人，其情已可概見。因思吾鄉某公奉佛，惟謹長齋數十年，家故豐於財，其食品恆以六簋（音鬼，指圓的容器）為率，庖人開賬過於葷菜，而家人輩以菜為葷菜所不及，但不知其法肯傳人否？」

素菜居然比葷菜還要貴，其精潔味美，自不在話下。只要看看《隨園食單》記載的「素麵」，就可知道一碗好吃的素麵，真的還大費周章，山寨版所製作出來的，根本無法相提並論。

文云：「先一日將蘑菇蓬（菇傘，一稱菇頭）熬汁澄清，次日將筍熬汁，加麵滾上。此法揚州定慧庵僧人製之極精，不肯傳人，然其大概亦可仿求。其湯純黑色，或云暗用蝦汁。蘑菇原汁只宜澄去泥沙，不重換水，一換水，則原味薄。」

此做法純取其原汁下麵，和同時代的另一飲食鉅著《調鼎集》所載者不同，大概為把青菜並澆頭先行製好，同汁另貯一鍋，麵熟入碗，加上素汁。不過，此一種做法，倒是和目前通行之法相近，其中最著名的素麵，應是出自廣西的「尼姑麵」，通行嶺南地區，赫赫有名至今。

此一素麵約在百餘年前，位於廣西桂林月牙山隱真岩的尼姑庵首創。起先名叫素麵、齋麵，後改稱「尼姑麵」。

「尼姑麵」在製作時，分成擀麵和烹製二種。首先是擀麵，用上等精白麵粉，加適量清水和少許細鹽和勻，揉成麵糰，多次反覆擀壓，接著切成麵條。其次是烹製，麵條放入沸水鍋中稍煮，撈出，用野香菇蒂、黃豆芽、草菇、冬筍、羅漢果等熬成的鮮湯中再煮，至麵條軟柔，盛入碗中，覆以事先製好的素火腿、花生米、麵筋和草菇即成。

此一素麵以筋力好、軟而柔綿及風味獨特著稱，我早年曾在香港的素菜館裡品嘗過，現擀現製，餘味不盡，比起那葷麵來，似更深得我心。

總而言之，戲法人人會變，巧妙各有不同。區區一款素麵，有用蘑菇傘及竹筍分別熬汁，純取其汁下麵；亦有用野生香菇蒂、黃豆芽、草菇、冬筍、羅漢果等料一起熬汁，並兩段式煮麵，然後覆上澆頭。兩者皆出自方外，僧家以簡馭繁，樸實無華，專注在湯與麵的合奏；尼庵五彩繽紛，融鑄成一，達成各料與麵的共鳴。嚴格來說，各取所需，不分高下皆臻絕勝。