【食說新語】蒸拌冷麵四時宜

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文／朱振藩

三十年前某元旦，我在新店區中正路上的路邊攤，品嘗老孫的涼麵，正值寒流到來，氣溫不到十度，但他的生意仍然挺好，食客如織。老孫顧盼自雄地說：「這種天氣敢賣涼麵的，只有我老孫一人。」言下不無托大之意，所言倒是不爭的事實。這個體驗難得，是以至今未忘。

夏天吃涼麵，確實能去暑；當秋老虎發威時，也能吃得舒服。現在時空已轉變，不講究「不時不食」，於是寒冬吃涼麵，只要多澆點紅油，或者多添辣椒醬，照樣能猛冒汗，辣得不亦樂乎！只是老孫所售者，並非純以辣取勝，而是用獨調醬汁，搭配著熱味噌湯，即使氣溫驟降，依然吸引人潮。

目前台灣的涼麵，通常是用油麵條，在蒸過或煮過後，其色澤黃明透亮，放涼後，置於大盆之內，顧客在享用時，先行挑入盤中，加各式調味料，而佐食的菜蔬，主要為小黃瓜絲，或者是綠豆芽；亦有直接置容器內，裡面除涼麵、小黃瓜絲外，尚以調味包，可隨身攜帶。在臨吃之際，全攪和一起，咻咻送嘴中，頗有番情趣。

唯此種涼麵，發源於上海，經不斷改道，化為眾分身，已相沿成習，現四季得食。但昔日的上海，將這種食品，或當作正餐，也當作小吃，一向是夏季旺銷之食。而它的出現時間，約在一九三七年前後，當時卡德路（石門二路）一五三弄口，有一個冷麵攤，日銷冷麵驚人，高達五包麵粉（每包一千二百五十克），食客稱之為「冷麵大王」。其主要做法為：先把麵條煮熟，再用冷水沖涼，堪稱簡單方便。

到了一九四九年，衛生部門因冷麵用生冷水沖涼，不合衛生需求，下令全面禁售。戲法人人會變，只是手法不同；約過三年後，「四如春點心店」另出機杼，採用新法製做。

即在製作之時，將麵條先蒸後煮，再用風扇吹涼。如此做成的冷麵，既符合衛生的需求，且使麵條硬韌滑爽，大受顧客歡迎；直至今日各式澆頭的蒸拌冷麵，於上海街頭仍到處可見，成為夏令小吃，亦是特色景觀。

此蒸拌冷麵的製作工藝，大致可分成製麵條、製調料、製輔料及拌製四種，現逐一說明如下：

製麵條：將生麵條置籠屜內，以大火蒸個十分鐘，出籠先挑鬆，用電扇吹涼。把此麵入滾水鍋中，待它浮起後，再煮一分鐘，隨即撈出，置大盆內。趁熱加蔥油拌和，邊拌邊挑鬆，復用電扇吹涼，放於潔淨陰涼處。

製調料：芝麻醬加麻油（或涼開水）調成醬狀麻醬；醬油加些白糖及水煮沸，俟其冷卻，醋則加冷開水調和。另，可備些辣油，使增豔添香，令毛孔舒張。

製輔料：考究者，把綠豆芽掐去頭尾，以沸水略焯，用冷開水飄涼，取出瀝乾攤開。

拌製：碗內放麵條，加所製調料，再放上兩片嫩薑或香菇煮熟後片好，覆蓋著綠豆芽即成。此一「花色蒸拌麵」，口感更為豐富，非但麵條爽口，麻醬之味道尤其香。

我曾在上海兩嘗蒸拌涼麵，所搭配而食的湯，有葷有素。葷者始於為巷弄的「咖哩牛肉湯」；素（蛋奶）的則是「素羅宋湯」，其內有番茄、百合、馬鈴薯、胡蘿蔔等，濃醇而厚馨香可人，顯然比起葷湯，更能引我入勝。

活動訊息：大清食事六講─朱振藩談清代飲食

課程日期：2018/1/5～2/9每周五晚上7～9時

上課地點：華山紅館（台北市八德路一段1號

華山文創園區中4Ｂ館2樓之3）

報名電話：02-23222428