食說新語 食芥末墩迎新春

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文／朱振藩

北京人過年時，餐桌上的素菜，有一道最熱門，那就是「芥末墩」，俗名「芥末墩兒」，亦稱「芥末白菜」。別看它不起眼，若論解膩開胃，必以此為第一，號稱首席素菜，其受歡迎的程度恐居「素什錦」之上。

早年在北京時，一到臘月二十七、二十八，家家戶戶就開始準備此菜。起先是挑選緊密結實的青口大白菜，除去老菜葉，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圓墩狀，用馬蘭草或錢串把它栓緊，燒鍋開水略焯，個個半生不熟，其時間不能長，否則無脆勁兒。

接著將焯好的菜墩，趁熱裝進小瓷罎中，逐一碼整齊了，碼一層菜墩兒，塗抹一層芥末糊和白糖，直到擺滿三分之二罎，然後濾去水中浮沫，略涼即倒進罎裡，迅即封嚴瓷罎蓋子，為了密不透風，外面裹以被子，放在暖和所在，讓芥末的辣味可以充分發透。過了兩三天再打開，也就是吃年夜飯時，芥末的辣味，就直接衝鼻。

在享用之際，把一個個牙黃色的小墩兒，整齊地放在盤裡，吃貨崔岱遠認為：「點上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，開竅通氣，痛快！」另，食家周紹良在《餕餘雜記》中寫道：「這『芥末墩』吃時，有一股沖氣直達鼻腔，有時連眼淚都被嗆出，但人們仍然都喜歡它，大家認為吃了它，感到頭腦清爽，好像吃了一帖清涼散。」

我在金門服兵役時，隊上主膳食的弟兄，乃當時位於台北西門町「致美樓」的主廚，他叫胡玉文，年紀輕輕刀火功高，手藝了得。「致美樓」是個北方館子，從老師傅那邊，他習得全掛子本事。在部隊吃年夜飯圍爐的當兒，桌上必備此菜，我一吃就喜歡上了，連吃它個三、五天，一樣能樂在其中。或許過年時，天天都加菜，大吃大喝後，食此清爽菜，能重啟味蕾，既開胃生津，又全身帶勁，再大開吃戒。

不過，胡廚所製作的，只是簡易法子。先去白菜老葉，只取大白菜心，切寸許厚小段，用草繩栓緊後，放在鍋裡一焯，取出時還帶汁，把它放置盤中，撒上調勻的芥末粉和白糖，金門的冬天冷，很快即能涼透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，馬上就完成了；不像古早方法，又要放瓷罎中，也要擱上幾天。它比起正統的做法，效果可能差些，但那一股沖氣，照樣引人饞涎。

我和玉文私交甚篤，退伍之後，常去「致美樓」打牙祭。有次在過年前，他贈我一瓷罎，裡面的玩意兒，就是「芥末墩兒」，直吃得眉開眼笑，絕對是過個好年。可惜他婚後就去美國德克薩斯州發展，從此斷了音訊，而今回想起來，猶有淡淡哀愁。

頂級廚娘黃媛珊，是位主持中饋的高手，她在近半世前出版的《媛珊食譜》中，其內便有「芥末白菜」。刀工須細膩，在下刀時，刀要斜著，菜才會薄，可以進味。然而，她的調味料內，沒有白糖，卻用鹽和醬油，同時用香而不酸的鎮江醋，再與鹽及醬油一起調味，「攪勻合後，把鍋蓋蓋上，悶一回，候涼了，即可留著作涼盆」。這種做法挺特別，我當然沒有吃過，但其能「解膩開胃」，想必異曲而同工。