【食說新語】清真素菜綠柳居

asss882001

文／朱振藩

用清真的手法燒素菜，的確獨樹一格，所燒出的菜品，必精潔齊整，以雅淨馳名。位於南京市的「綠柳居清真素菜館」，雖不是僅此一家，也不是首先創製，但其風味卓絕，卻是有口皆碑，吸引逐味之士，絡繹不絕於途。

南京的清真教徒多，在辛亥革命時期，本店先在桃葉渡營業，後來因故歇業。上世紀七○年代，當時的南京市飲食公司，特地選在市文化宮，為名廚陳炳鈺慶祝八十大壽，市長陳揚前來祝賀。其間，陳市長提及南京是個省城，應有一具特色的素菜館，並提議由陳炳鈺主持創辦。

陳欣然同意，乃以「綠柳居」之名，負責組建工作。另從各區飲食部門，調來他的徒弟，如王齡壽、魏彩龍、毛家喜等掌杓，於一九六三年正式開張。時任省長的惠浴宇，曾親臨視察，並品嘗素宴，結果很滿意，留下一段佳話。

首任店東劉兆慶，起先只做素菜和素點，供應佛教及回教界人士，後來挖空心思，講究素菜葷做，製作尤為精細，幾乎足以亂真。其菜單上共有一百多個品種，常年供應的菜色，有五、六十種之多。其中的羅漢觀齋、糖醋刀魚、明月猴頭、素烤鴨、素燒雞、燴魚唇、溜黃雀等，都是拿手好菜，食客聞香而至，變成當家品種。

「綠柳居」的菜，都是用素料，油亦用素油，形狀則葷形，能維妙維肖。常用食材方面，有豆製品（包括豆腐、腐皮、豆腐乾、豆芽等）、麵筋、香菇、木耳、白果、山藥、菱角、紫菜、髮菜、瓜果等，看來很平凡，選料卻嚴格。

曾有幾位外賓指名要吃龜，廚師發巧思，做了一盤龜。端到桌面上，栩栩如生，他們皆大驚，怎麼也不信，居然是「素」的。而在常饌方面，那道糖醋刀魚，條條有頭尾，有眼也有嘴，還有鰓和鰭；但，這些假的刀魚，全用豆腐皮製作，若非親眼目睹，很難想像絕活，竟可到此地步！

而「綠柳居」營業之初，日本等國的佛教協會為了紀念鑒真和尚，紛紛前來南京。棲霞寺方丈接待日本代表團的素宴，便由「綠柳居」承辦。廚師大顯身手，燒製「白汁鴿蛋」，其形足以亂真，讓客人以為是用真蛋，以致不敢下箸。經說明是以素菜製作，始喜而食之，並大加讚賞，不吝給予掌聲；一時傳為美談。

自「綠柳居」成名後，名家如林散之，陳大羽、趙樸初等，無不到此用餐，留下精采字畫，可謂相得益彰。

當然啦！與葷菜的燒法一樣，素菜也有炒、炸、燒、烤、燴、溜等烹調方式。一般而言，「綠柳居」的炒菜，脆而不生；炸菜，酥而不硬；燒菜，清而不薄、潤而不爛；烤菜，油透爆漿；燴菜，滋味入骨。總評則是清香平和，鹹甘適中。

我久慕其大名，兩回前往南京，本想一探究竟，並且大快朵頤。無奈行程滿檔，至今尚未如願，至盼不久將來，可以一膏饞吻。