【食說新語】綠豆味美化萬千

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文／朱振藩

在金門當兵時，服務於士官隊，每逢酷暑出操，一定交代廚房，煮大桶綠豆湯，讓學員們袪熱。我家盛夏午後，會煮綠豆稀飯，就饅頭、包子吃，實為消暑逸品。

廈門有類似的逸品，名之為「綠豆麋」，其法為：綠豆去殼，加些粉質；色澤晶瑩泛碧，妙在清涼解毒。

綠豆為一年生草本植物，古稱菜豆、植豆、又稱青小豆、吉豆，因其皮綠色而得名，以子粒供食用。中國為其原產地之一，亦是世界重要的生產區，集中在黃、淮流域各省區，迄今有兩千年栽培歷史，古農書多有記載。

據《金門縣志．土地志》的敘述：「（綠豆）蝶形花科，鄉農每於花生田四周寄種之，或作豆麋食之，或用作粿餅之餡，或浴使發芽，名曰豆菜，用以佐餐。」顯然綠豆雖非主要作物，但在運用上，呈現多元文化。

而綠豆的種皮，分有光澤和無光澤兩種。中國綠豆的品種，數目達兩百多個，品種資源挺豐富，其中比較著名的，有安徽的明光綠豆、河北的宣化綠豆、山東的龍口綠豆等。一般的商品分類，在綠豆皮的顏色，可分為青綠、黃綠、墨綠三大類，公認青綠色為佳，因含澱粉值較多，適合用來煮食，或加工成粉絲。

烹調運用時，以綠豆入饌，多作糕點原料，亦製筵席菜餚。用綠豆為菜，最宜甜製品，且以煮熟搨泥常見，也能整形鹹製。

除民間習慣於夏日用其煮綠豆稀飯食用，或熬製綠豆湯（其內通常有薏仁、百合、蓮子等料同熬，滋味更佳，療效亦著），用於清熱袪暑。製做成菜餚，亦頗受歡迎，如：炒綠豆泥、糯米綠豆丸子、綠豆南瓜湯等，均是。

另，福建泉州的綠豆餡粿，是以糯米粉為包皮，以綠豆作細沙餡做成的，製作考究，甜潤甘美、豆沙細膩，乃著名的素饌，也可充作點心。至於製為粉絲，則以山東的龍口粉絲，堪稱名品，播譽全球，具有入水即軟，久煮不化，爽滑可口，柔韌耐嚼的特點，在國際市場上，被譽為「粉絲之王」。

又，以綠豆罨發而成芽，名綠豆芽。據李時珍云：「此物古人不知，而今人視作尋常。」由此觀之，綠豆芽之普遍食用，當在明代，今則為家常蔬食，物廉價美，由華僑傳往外國。

上海雷士德研究院，曾出版一本《上海食品》試驗報告，謂綠豆所含維生素至為豐富。而綠豆芽所含的維生素Ａ，為綠豆的兩倍以上；維生素Ｃ，則增至四十倍；維生素Ｂ，竟多達三十餘倍。

綠豆芽經營養師們提倡後，留居上海的洋人，開始採食之，繼而歐美家庭，亦漸而樂用。國民黨元老張靜江、李石曾二氏，留學於法國時，即孵過豆芽，做起獨門生意，並以所賺金錢，支助孫文革命，留下一段佳話。

中醫認為，綠豆味甘性涼，有清熱解毒、利水消腫、消暑止渴等功效，為夏日消暑清熱的雋品。《食療本草》更直言：「綠豆補益元氣，和調五臟，安精神，行十二經絡，去涼風（即皮膚長痱子），潤皮膚，宜常食之。」既有如此尤物，豈能不多享用？