【食說新語】消夏逸品紫蘇梅

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文／朱振藩

當下最流行的飲品，莫過於咖啡，以致咖啡店林立，就連便利商店，也來湊上一腳，以咖啡為號召。然而，在三、四十年前，最盛行的去處，反而是茶藝館，其備有的細點中，我特別愛紫蘇梅，一次吃它兩、三個，爽得自家君莫管。

顧名思義，紫蘇梅是由紫蘇葉及青梅二者醃製而成。紫蘇為一年生草本植物，野生，亦多種於園圃。莖高三尺許，方形，具外逆之稀毛；葉作卵圓形，或廣橢圓形，末端帶尖，長二寸左右，邊緣有鋸齒，葉面紫紅色多皺襞，有柄，皆對生，通體發一種芳香。凡八、九月時，莖端及葉腋，皆生出三、四寸長之穗，開白色或淡紫色之唇形花，小花綴為總狀花序，萼五裂，果實細如芥子，亦有芳香味；其葉、莖和子，全可供藥用。

在日本料理中，常運用紫蘇的葉、花及穗，既可充裝飾用，而且皆能生食。

另，紫蘇葉為發汗、鎮咳之良品，性健胃、能解熱，亦利尿，辛味較重，善於發散。故古人謂蘇者，乃舒也。尤其特別的是，它具防腐殺菌作用，細菌遇之，能限制其活動繁殖，在治療傳染病時，每與薄荷合用，除發汗以解肌表之熱外，其制菌減菌之功，效果顯著。

清代名醫王孟英早見及此，在其曠世鉅著《隨息居飲食譜》中，寫道：「（紫蘇梅）辛甘溫，下氣安胎，活血定痛，和中開胃，止嗽消痰，化食，散風寒。治霍亂、腳氣，制一切魚肉蝦蟹毒。氣弱多汗，脾虛易瀉者，忌食。」至於青梅，他則指出：「酸溫，生時宜蘸鹽食，溫膽生津……多食損齒，生痰助熱……亦可蜜漬糖收法製，以充方物。」而將梅與紫蘇合為一體，首見於明人高濂《遵生八箋．飲饌服食箋》中的「梅蘇湯」，云：「烏梅一斤半，炒鹽四兩，甘草二兩，紫蘇葉十兩，檀香半兩，炒麵（即麵茶）十二兩，勻和點服。」所用的不是青梅，而是半黃後經煙燻的烏梅，因藥用方面，以烏梅為良。

紫蘇梅為苗栗縣公館鄉的特產，與紅棗齊名。由於台灣所產的紫蘇，只是零星栽培，且集中於公館鄉，早年的中藥鋪常以其葉入藥，而主要的功能，人們對其甚為陌生，以銷日本為主，賺取一些利潤。有人突發奇想，認為紫蘇葉和青梅二者，同屬鹼性食品，有助於人體保持微鹼性，進而維持身體健康，於是將性質類似，但形狀有別之食材，湊合在一起，變成「紫蘇梅」，並成為一特產。

公館鄉不產梅，便由鄰近的大湖、東勢運至。青梅的產季在暮春，紫蘇葉收成於盛夏。透過公館鄉農會的醃漬池，先將青梅醃兩、三個月，再把紫蘇葉醃上三、四周，接著封罐銷售，可供應一整年。成品經此淬煉，提高附高價值，絕對是好點子。

紫紅色的紫蘇梅，自然的調色調味，無色素及香料等，入口酸中帶勁，且能消脹去積，大受食客歡迎，有人別出心裁，將它去核後，夾入饅頭，食之有異趣。而食剩的殘汁，以冷開水稀釋，當酸梅滷汁喝，自然多飲益善。