【食說新語】金秋菱角味絕美

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文／朱振藩

猷記得小時候，常聽到〈採紅菱〉，開頭的第一句至今朗朗上口：「我們倆划著船兒，採紅菱呀！採紅菱！」歌詞親切動聽，卻一直很納悶。菱角分明紫黑色，哪來的紅菱呢？

直到數年前，在陽澄湖畔，才見到紅菱，色鮮紅可愛，剝了送口吃，脆中帶清甘，味道挺不錯，難怪舊時南京的宴席中，一到金秋時節，幾個散果（即看果）盛盤，其中必不可少的，就是新鮮紅菱。

菱角盛產江南，但北京亦有出產。如明末蔣一葵《長安客話》記載西湖（即昆明湖）的情況道：「萬曆十六年（一五八八年）……近為南人興水田之利，盡決諸洼，築堤列塍，為菑為畬，菱、芡、蓮、菰，靡不畢備，竹籬傍水，家鶩睡波，宛然江南風氣。」清末富察敦崇《燕京歲時記》又道：「七月中旬，則菱、芡已登，沿街吆賣曰：『老雞頭，才上河。』蓋皆御河中物也。」可見北京的水面上，確實產菱應市。

菱角的種類很多，就北京而言，即有三角、四角、二角，或大或小，顏色有綠，有紅，有綠中帶紅，還有咖啡色的老菱。但以「小紅最佳」（見汪啟淑《水曹清暇錄》），只不知和我所嘗的，是不是同一品種？

紅菱鮮嫩時，其味極甘美，可當成水果吃。老菱帶殼煮熟，質糯清香微甜，號稱「水栗」。另，老菱磨碎後，可製成菱粉，質細潔爽滑，乃芡粉上品。用來勾芡，光澤照人，明亮可鑒，其味甚美。在素菜館中，製作「素鴿蛋」，如不用菱粉，效果差很多。

蘇州東郊一帶，菱常與藕間作。故其民謠唱道：「桃花紅來楊柳青，清水塘裡栽紅菱。姐栽紅菱郎栽藕，紅菱牽到藕絲根。」兩者皆可生食，亦能入饌，且製芡粉，一起栽作，同時收成，倒也相得益彰。

基本上，此一菱角，古人稱為芰，如依其形狀顏色，品種有元寶菱、和尚菱、懶婆菱、白菱、水紅菱、烏菱等。

如果以其入饌，在燒素菜方面，江蘇常州的吃法有二，均載於《武進食單》中。

其一為「菱炒菜心」，其二為「菱肉燒豆腐」。前者「用菱肉 （先煮熟）炒大白菜心，亦素菜中之較為特致者」；後者則「購鮮嫩菱角，去殼，用老豆腐入沸油中略煎，然後和入菱角，加醬油少許，鹽、糖、蔥白同煮至菱角熟爛即可。」閣下若吃全素，不加蔥白也行。

以上為家常菜，但有高檔做法，此即袁枚在《隨園食單》所記載的「煨鮮菱」，文云：「煨鮮菱，以雞湯（改用素高湯亦佳）滾之。上時將湯撤去一半，池中現起者才鮮，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨爛尤佳，或用糖亦可，作點心亦可。」吃法多端，頗耐尋味。

而以菱角製做的甜菜，我吃過蜜汁及拔絲兩種。用蜜汁為之者，色澤黃明而亮，甚能誘我饞涎；以拔絲製成者，銀絲錯落有致，妙在趣味橫生。都能得我歡心，可惜皆吃一回，至今回想起來，仍想再三回味。