【食說新語】冰糖葫蘆花樣多

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文／朱振藩

我在讀大學前，住過很多地方，小學讀了三所，高中也是如此，幾乎在中、北部，中部者尤其多，有台中、霧峰、員林、虎尾等，北部則有基隆、宜蘭、台北，像煞吉普賽族。這二十年中，常逛各地夜市，所至之處，都有個一、兩攤，專賣冰糖葫蘆，小時候嘴饞，會望之垂涎，曾吃過不少，現因血糖略高，久不作此想矣！

冰糖葫蘆簡稱糖葫蘆，又叫葫蘆兒，以北京為正宗，天津叫糖燉兒，上海則稱糖山楂。它雖品類繁多，但山楂所做的，最受大眾歡迎。

每年冬至到春分，北京的名店「信遠齋」，便開始賣冰糖葫蘆，它最大的特色，在於別家的山楂都是一大串，店家卻是用牙籤籤著，每果各自單獨，碩大無疵，而且乾淨，甚為別致。

它有兩種做法，開風氣之先，一種是將紅果（即山里紅、山楂）剖開或輕輕按扁，先串成一串，外面薄貼一層黑豆沙，豆沙上再鑲嵌梅花點的瓜子仁，接著再裹糖液，遠遠望去，紅黑白三色相間，中吃好看，格外誘人。另一種是將紅果去核，中夾一塊核桃仁，再裹以糖汁，這樣吃起來，不酸牙，有層次，富口感。

基本上，老北京的冰糖葫蘆分成兩種。一種用麥芽糖，當地話是糖稀，可以做大串山裡紅的，長達五尺多，這種特大號的，新年廠甸賣的最多。另一種用糖和了黏上去，冷了之後，白汪汪的一層霜，別有風味；此種糖葫蘆，薄薄一層霜，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏乾、葡萄、橘子、荸薺、核桃等，但以山裡紅最膾炙人口（以上參見梁實秋的《雅舍談吃》）。

究其實，除了又甜又涼，又脆又酸的山楂外，煮熟的山藥豆、山藥、榅桲、桔子、紅果夾豆沙等，亦是常見的食材，各有其追隨及愛好者。

製作山楂糖葫蘆時，先把山楂洗淨，再將裡面果核，以鐵簽子捅乾淨，接著用一尺來長的竹簽，逐個穿起來，每七、八枚穿一串，謂之一根。然後以銅鍋熬白糖或冰糖成糖餳，其側放一塊光滑如鏡的石板，上面塗一層香油（即芝麻油），再把串好的山楂，置熱餳中一蘸，整整齊齊的擺石板上晾涼。此際的糖葫蘆，都被糖衣包著，晶瑩透明耀眼，十分引人入勝。

台灣夜市裡的冰糖葫蘆，山楂用小粒焦梨替代，或水梨、蘋果、柿子切塊，或聖女小番茄（其內亦有鑲烏梅者）、草莓等，在燈光照耀下，顏色五彩繽紛，望之美不勝收。

曾吃過簡易版的糖葫蘆，將各式水果，小的用整粒，大的則切片，蘸上冰糖汁，置一塊塗了香油的玻璃板上，放進冰箱冷凍，待取出後再食，亦又甜、又涼、又脆，不拘冬天夏日都可品嘗，真是無比幸福。

從前的冰蘆葫蘆，是冬令食品，夏天吃不到，也沒辦法做。《舊京歲時記》在記京師食品時，十月記到冰葫蘆，並云：「甜脆而涼，冬夜食之，頗能去煤炭之氣。」但在寶島台灣，四時皆可品嘗，在夜市逛一逛，每有意外收穫。