【食說新語】慈姑格比土豆高

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文／朱振藩

我對慈姑有深刻印象，源自於汪曾祺撰寫的〈故鄉的食物〉一文。此慈姑及茨菇，他寫道：「前好幾年……到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菇肉片。沈先生吃了兩片茨菇，說：『這個好！格比土豆高。』我承認他這話。吃菜講究『格』的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什麼事物都講『格』的，包括對於茨菇、土豆。」

慈姑屬澤瀉科，原產於中國。生淺水中，三月生苗，青莖中空，其外有稜，葉如燕尾，前尖後岐，開四瓣小白花，花蕊顏色深黃，霜後葉枯，根乃肥結。此多年生草本植物，明人李時珍在《本草綱目》中指出：「慈姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。」描繪傳神風趣。不過，慈姑通常結實十到十五枚，在農業社會裡，視之為吉祥物，尤其在嶺南，常將它和柑橘同放一盤，寓瓜瓞綿綿之意。

俗作茨菰，一名白地栗，一名河鳧茈慈姑，南宋詩人陸游曾在紹興吃過，並賦有詩句：「掘得茈菇炊正熟。」但未說明怎麼吃，倒是值得探討。

清人薛寶辰在《素食說略》說：「味澀而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水軟美可食。」王士雄的《隨息居飲食譜》則謂：「甘苦寒，用灰湯煮熟去皮食，則不麻澀，入肴加生薑以制其寒。」其實，慈姑之根部滋味麻且澀，難怪汪曾祺會明白地講：「民國二十年，我們家鄉（指江蘇高郵）鬧大水，各種作物減產，只有茨菇卻豐收。那一年我吃了很多茨菇，而且是不去茨菇的嘴子的，真難吃。」

其所謂的「嘴子」，即指長長的尾巴帶個小圓頭，夾雜著苦澀味，其皮亦有苦味，須去之而後快。在一般的餐館，它所以被冷落，除其貌不揚外，處理上也麻煩，因而不受青睞。

不過，北京罕見此物，所以「賣得很貴，價錢和『洞子貨』（溫室所產）的西紅柿（番茄）、野雞脖韭菜差不多。」是以，汪曾祺因久違而生情，每年春節前後，北京的菜市場中，他見到有此物販售時，總會買點回來炒肉，家人不怎麼愛，每次都他「包圓兒」（即吃光）。但在他的家鄉，卻吃「鹹菜茨菇湯」，做法只是鹹菜切碎，加了些茨菇片即成；而吃不慣的人，總引不起食欲。

記得末代皇帝溥儀的膳食中，出現過「慈姑燒肉」，由此可想見其格調頗高。另，上海及廣東也會供應此饌，務使肉有慈姑味，而慈姑有肉味，彼此相得益彰。我曾在香港灣仔「留家廚房」嘗過，真是另個味兒。

慈姑可與麵筋、香菇、木耳同烹，或將它切薄片，油炸令其鬆脆，均為素筵佳品。又，「炸慈姑片」確為佐酒佳餚，比常見的炸薯條及洋芋片，食來更有韻味，這種風味小吃富有中國特色，值得拈來一嘗。

此外，舊時江南茶館，有售煮熟慈姑，蘸糖而食，饒有鄉土氣息；亦可蘸鹽，和油炸的一樣，乃下酒之珍物。慈姑梗莫輕棄，把梗去外殼在油裡炸過，加入京冬菜，擱些糖和鹽，澆清水些許，炒個兩三下，即「炒慈姑梗」，脆爽兼有之，下飯之雋品。