【食說新語】 豬年品享素火腿

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文／朱振藩

江南上好的筍乾，美其名為「素火腿」，用此製作的餚饌，至今仍廣受歡迎；但它只是個食材，講究品質和滋味上，足以媲美真火腿。此外，花生和豆乾同食，嘗得出火腿滋味，這可是大才子金聖歎的心得，欲體會其中奧妙，在年節這段期間，儘可以從容試驗。

今年正巧逢豬年，在非洲豬瘟陰影下，人們每聞豬色變，籠罩著如此氛圍，欲能豬（諸）事皆大吉，品享江蘇武進的名菜「素火腿」，或許是不錯的選擇，非但吃來無身體上的負擔，而且在心理上也將泰然自若。

這一道「素火腿」，須純用豆腐皮製作，如攙雜了百頁，味道就差了。早在百餘年前，武進各大僧寺尼庵所製作的尤其鮮美，當地素菜館所製者，風味反有不及。據近人伍稼青《武進食單》上的記載：「其作法：先將整張腐皮剪去硬邊，塗上醬油、麻油、糖調好之佐料，再鋪第二張，再塗再加，至七、八張時，捲成圓筒形，用紗布包紮好，與另一條用繩子縛起，放入蒸籠內，蒸七、八分鐘取出，解去繩子紗布，便成兩個半圓形，切片供食，名曰『素火腿』。」

我的故鄉離武進不遠，每逢年節時，家中亦製作，通常當成冷盤，其咬勁和鹹鮮，迄今仍難忘懷，只是自祖母、姑母、家母相繼仙逝後，已許久未嘗此味矣。

另一款「素火腿」，其在製作上，可複雜多了。時值民國初年，常州「義隆素菜館」的名廚王洪生，改進原本做法，由於頗具特色，遂流傳於各地，製作方式雷同，已成著名素饌之一，凡品嘗過者無不誇其味美。

其製做要領為：炒鍋放一千克清水，加醬油、白糖各三百克及精鹽、五香粉（用八角、小茴香、丁香、桂皮、花椒炒過，再研磨或粉狀）、紅麴米等，合裝成小袋，先置火上燒沸，改用中火續熬，將近一刻鐘後，加水和芡粉勾兌成滷汁，用麻油和勻，鍋離火待用。接著以三千克腐衣（即豆腐皮），分六次入滷汁鍋中，待浸漬均勻後，取出擠去滷汁，然後逐個鋪平疊齊，按兩百克一份，共切卷成二十份，再分別捲緊成圓筒形（名之為火腿胚，長約十六公分，直徑五公分）。接下來選三十三公分的十塊紗布，把兩條火腿胚紮成十卷，再以細繩紮牢，一起入蒸籠，蒸約一小時，取出稍涼後，去繩和布包，便有二十條半圓長條形的素火腿，分別塗抹麻油即成。

此菜的特點為：色深紅、質柔韌、味鹹鮮，與真火腿比起來，形似而別有風味。我曾在江蘇的江陰和鎮江兩地，品過如此之素火腿，佐飲黃酒，妙不可言。

家父曾經提起，家鄉的豆腐店，每日下午，把多餘豆汁（即豆漿）製成厚百頁，挽結，煮一沸取出，浸木桶中出售，稱之為「素肝腸」，非常細嫩適口。將它切片後，以上好醬油、麻油拌之，用來佐「泡飯」，清爽至極，足以消積去膩。每當過年時，另取雪裡蕻（紅）共炒，青白相間，脆嫩兼具，佐粥下飯，堪稱一流。

嘗罷滋味鮮美的「素火腿」和「素肝腸」，精神為之一振，這一年必諸事大吉，再大展鴻圖。