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[飲食文化] 【食說新語】真菌皇后僧笠蕈

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發表於 2022-8-15 20:12:18 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
文/朱振藩

中國特產的竹蓀,佛門稱為「僧笠蕈」,這是以形象命名,我曾看過紀錄片,瞥見其成長過程。濃綠的帽狀蕈蓋,菌柄為雪白柱狀,基部菌托極特別,呈粉紅色蛋形,其上為網狀菌裙,細致雪白亮眼,委實不可思議。

由於解讀不同,瑞士真菌專家認為,它猶如楚楚有致的穿白紗裙少女,對其風采著迷,稱之為「真菌之花」,亦有人將之擬人化,叫它「戴著面紗的女人」,「穿裙子的少女」。而在巴西,更視之為「自然生靈的化身」,甚至頂禮膜拜。「菌中皇后」之名,遂名播四方,且廣為人知。

竹蓀有趣的是,菌裙自然張開,如果張得愈大,香味愈是濃郁撲鼻,令人沉醉其中,加上食味殊絕,一稱「素菜之王」、「山珍之王」。

竹蓀,又名竹笙、仙人笠、網紗蓀、竹參、菌星、竹菌等。乃野生在大山區的竹類(苦竹居多)根部之上的一種隱花菌類植物,為擔子菌亞門腹菌綱、鬼筆科竹蓀屬的子實體。其常見品種,有長裙竹蓀、短裙竹蓀和紅托竹蓀這三種。它之所以被稱為「竹菌」,載之於南宋陳仁玉的《菌譜》,稱:「竹菌,生竹根,味極甘。」若推算其歷史,中國人食用竹蓀,迄今至少八百年了。

而在國際市場上,竹蓀每公斤乾品,值約五十克黃金,故有「名貴山珍,斤值兩金」之譽。其實,此一高檔食材,早在清末民初時,江南多處寺院的齋席,每以有無竹蓀,視為質量高低。席中無此珍物,總覺低了一等。

以竹蓀入饌,在做菜之前,必先去除帶臭味的菌托,接著用燒、釀、扒、汆、燴、燜等方法烹製成菜,尤宜於做湯,還可以涮食,具有脆嫩、清香、鮮美的特點。讓人叫絕的是,其浸出液在夏天時,可充天然防腐劑應用,盛夏時節,只消在菜餚中加進些許竹蓀汁,便可抑制微生物繁殖,即使放幾天,亦不致餿敗。

不僅能當主料運用,竹蓀也可與其他菌類合烹,我在北京、上海和安徽各吃過一款,印象十分深刻。

北京者為「素扒瓤竹笙」,做法別致精細,將冬菇、口蘑(可用洋菇)、冬筍、胡蘿蔔等切成絲狀,入炒鍋加調料煸炒,使成素餡,再填入乳白色網狀的菌裙內,經過蒸製,接著勾濃原湯汁,燒淋在竹蓀上,其味鹹鮮中不掩清香,口感爽滑互濟,但覺津液汩汩自兩頰出。上海者為「雙菇竹蓀」,以蘑菇、冬菇為輔料,搭配竹蓀燒製而成,鮮香滑嫩,各逞滋味,殊堪玩味。

此外,安慶的「口蘑竹蓀湯」,用等量的竹蓀、口蘑為主料,以碗豆苗點綴,撒上適量胡椒粉,盛大海碗上桌,黃翠相間,時聞逸馨,致食欲大開,充滿正能量。

竹蓀尚可以葷、素菜同燒,美味紛呈。如雲南菜的「竹蓀汽鍋雞」、「竹蓀燴雞片」,閩南菜的「竹蓀響螺湯」,滬菜的「竹蓀蓮蓬湯」,川菜中的「雞蒙竹蓀湯」、「竹蓀肝膏」,桂菜裡的「玻璃雞片竹蓀」,廣東的「竹蓀扒鳳燕(燕窩)」及早年中共國宴常備的「竹蓀芙蓉湯」等,各具特色。

晚清薛寶辰的《素食說略》指出:「(竹蓀)滾水焯過,酌加鹽、料酒,以高湯煨之,清脆腴美,或與嫩豆腐、玉蘭片色白之菜同煨尚可。」可惜尚未吃過,但和紫菜、銀耳、龍井茶這些搭配的家常菜,倒是品嘗了,互逞佳妙,美不勝收。
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