【食說新語】天竺酥酡玉蔘羹

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文／朱振藩

或許體熱關係，酷嗜寒涼食物，即使隆冬時節或是春寒料峭，就我個人而言，特愛蘿蔔一味，不論涼拌、煮湯，都吃得津津有味。當然啦！涼拌以切絲為佳，品其脆爽有韻；如果切塊煮湯，必以爛熟為度，望之晶瑩剔透，著齒有如碎玉，食之歡欣鼓舞，非過癮不罷休。

蘿蔔屬十字花科，為一至二年生的草本植物，古稱雹突、蘆菔、萊菔、土酥等，主要以肉質根供食用，嫩葉及芽亦可食，其性味為甘、辛、平、微涼、無毒。

中國種植蘿蔔的起源極早，西漢初的《爾雅》便記載此物。而到了北宋時，蘿蔔的栽培甚廣，遍及南北各地，故明人李時珍提及蘿蔔時，便說：「萊菔今天下通有之。」

在烹調應用時，蘿蔔一般按上市季節和其老嫩程度而分別應用，它適用多種烹法，常用於燒、燉、拌、煮等。除直接清煮外，最簡單的方法，莫過於「玉糝羹」了。

這款歷史名菜，竟於意外得之。據《山家清供》的說法，原來蘇軾有次和老弟蘇轍飲酒而酣，或許是口渴，也可能肚饑，於是取個蘿蔔用木槌敲爛後，再把白米研碎，不加其他調料，煮他個稀巴爛，不知有否放涼，立刻送口食用。他在享用之際，突然放下筷子，並手撫几案說：「若非天竺酥酡，人間絕無此味」，並賜名「玉糝羹」。

文中所謂天竺，為印度的古稱。《後漢書．西域傳》謂：「天竺國，一名身毒，在月氏（西域古國名）之東南數千里。」而酥酡此一古印度酪製食品，公認為唐、宋迄今的色、香、味俱全的美食，它是用乳酪和麵製成的奶湯，依《法苑珠林》說法：「諸天有以珠器而飲酒者，受用酥酡之食，色觸香味，皆悉具足。」這個人間至味，料理十分簡單，即使廚藝平常，也能有可觀處，妙在師法天然，絕不矯揉造作，遂能矯矯不羣，超乎凡品之上。不過，「玉糝羹」不一定得用蘿蔔，至少可代以薯芋。

原來，蘇軾謫居嶺南時，隨侍在側的三子蘇過，有天「忽出新意」，發明了用山芋（即山藥）為主料的羹品，這挺對他的脾胃，認為「色、香、味皆奇絕，天上酥陀（即酡）則不可知，人間決無此味也。」並作詩讚之，云：「香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹。」其美妙的滋味，竟把被隋煬帝譽為「東南佳味」的「金齏玉膾」給比了下去，推崇極矣！由此可見。

話說回來，李時珍稱蘿蔔「乃蔬中最有利益者」，這話可一點不假，觀看些俗諺即知，例如：「常吃蘿蔔常喝茶，不用醫生把藥拿」、「蘿蔔進城，藥鋪關門」、「冬吃蘿蔔夏吃薑，不勞醫生開處方」等即是；事實上，就保健功能言，蘿蔔主要是防癌，進而能抗癌，但得視體質而定。此外，其含量豐富的鈣、鐵、膽鹼及甲硫醇等物質，具有降低血脂、穩定血壓、軟化血管和防止冠心病的作用。而生食蘿蔔，尚可預防流行性感冒、上呼吸道感染、腦膜炎與白喉等症，好處多多，不勝枚舉。

蘿蔔另有「理顏色……輕身，令人白淨肌細」的妙用，經常食用甚利美容，比保養的化粧品，在效果上應不遜色或恐過之。