【文化瑣談】話說辣椒

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文／吳宏信

辣椒是家常調味料，不論葷素皆可食用，又叫牛角椒、番薑、海椒、七姐妹等。台語一般叫薟椒仔，又稱番仔薑。

根據記載，明代前中國的辛香料為薑、花椒、茱萸、胡椒，辣椒是明代末期傳入中國。明代高濂《遵生八箋》：「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」日本稱為唐辛子。

辣椒的品種繁多，果形有球狀、圓錐、長角、扁圓形等，顏色有鮮紅、黃色、紫色、綠色。常見的有菜椒、朝天椒、小米椒，可鮮食、浸泡，亦可調味，還可當作藥物或觀賞植物。

此外，並非所有辣椒都會辣，甜椒及青椒就不辣。

有人無辣不歡，嗜辣如命，每餐必佐以辣椒，否則無法下飯，可見辣椒的魅力十足，才會有「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣」的說法。辣椒還可製成辣椒醬、豆瓣醬，剁辣椒、泡辣椒、油潑辣子、豆豉辣椒、酸辣醬，成為廚房的必備品。

辣椒的辣味源自辣椒素，一般人多誤解是辣椒子，其實主要是來自內壁白色的辣囊。辣椒的辣度單位，從一般烹調可食的數千到數百萬以上皆有。台灣俚語「薟椒若薟，毋免大粒」，大致上，不論顏色紅或綠，顆粒小、晒乾的辣度會比較高。而諺語「三個辣椒，頂件棉襖」、「挨著火爐吃辣椒──裡外發燒」，均強調辣椒的燙辣。

辣椒當藥用，能解除疼痛、減肥、控制血糖、改善心血管疾病；製成精油、香精、貼布，會擴張微血管，促進循環，但孕婦、哺乳期女性、孩童或身體不適者，切勿使用。

辣椒適量能增進食欲，但辣到無法忍受時，往往頭痛欲裂、涕泗橫流、口腔麻痺、食道疼痛、腸絞腹瀉、呼吸急促。一般人若吃太辣，喝水無法消解，可喝奶製品或嚼米飯，才能有效減緩燒灼的痛感。