【食說新語】 食趣高昂品香椿

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文／朱振藩

我的食友老張，平生最嗜椿芽，不管是食鮮品，還是製成椿醬，一直愛不釋口。曾隨他吃火鍋，裡面皆為素料，但都不離香椿，或以椿芽入鍋，碧綠脆爽有味，或調椿醬提味，食之尚有別趣，對我只是嘗嘗，他則喜上眉梢。

香椿為野生蔬菜類烹飪食材，為楝科楝屬多年生落葉喬木香椿樹的嫩芽，又稱椿芽，香椿頭、椿葉。中國是世界上迄目前為止，唯一以香椿入饌的國家，在魯、徽、豫、陜、川、湘、桂等地，皆有大量栽培。其中，以安徽太和縣所產的「黑香椿」品質最佳，質地脆嫩無渣，鮮美芳香，舉國知名。如以季節區分，在清明前採摘，枝肥芽嫩，梗內無絲，有濃香味。

早春大量上市的香椿，因品質不同，可分成青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質好香味濃，主要供食用；紅芽紅褐色，質粗且味差，僅聊備一格，多充調味品。

關於香椿食法，清人朱彝尊的《食憲鴻祕》中，記載了兩種，望之有意思，但現已少見，謹錄茲備覽。其一為「油椿」，製法為：「香椿洗淨，用醬油、油、醋入鍋煮過，連汁貯瓶用。」之所以會如此，主要是一年中，香椿僅數十日，於市面上有售，為保留好滋味，故多貯藏備用。另一為「淡樁」，取「樁頭肥嫩者，淡鹽挐過，薰之。」此法以煙燻之，恐怕利於保藏。目前用鹽醃的，多半直接食用，亦有在夏日時，切碎掺入涼拌菜中，甚能誘人食欲。

此外，以香椿當調味品，清初顧仲的《養小錄》已有記載，云：「香椿切細，烈日晒乾，煎腐（指豆腐）中入一撮，不見椿而香。」我曾吃過一回，比起用研榧子同煮的「東坡豆腐」（見林洪的《山家清供》）來，似乎更有味兒，清雋而帶馨香，可惜僅此一次，留下不盡相思。

而愛食香椿的，一直不乏其人。在近現代史上，出了兩則軼事，一是康有為，二則是林散之。二人皆書法名家，也都留下墨寶，成就一段佳話。

原來徐州的皇藏峪，盛產名貴香樁。當民國初年時，康應張勛之邀，來到徐州議事。久聞皇藏峪風景秀麗，便抽空前往觀光。寺僧以醃漬的樁芽，款待這位貴客。康有為食罷，大加讚賞後，即揮毫相贈，並重賞寺僧。從此，當地的景與香樁，雙雙享譽至今，可見名人加持的效果，不可謂不大矣。

我愛讀《金陵美肴經》，這是「廚王」胡長齡的得意之作。當書稿完成時，他便前往林散之府上，請林老題書名。林老喜食香樁，此時正在品享；胡乃親操刀俎，做了三個好菜，分別是「拌香酥鬆」、「香樁蒸蛋」及「裹炸香樁」。前者尤佳，是將香樁頭切碎，再把雞脯肉及瘦火腿肉切成米粒狀（愚意可改用豆干丁和酥炸的碎海苔），加調料拌勻，質嫩味鮮，清香適口。林老吃得滿意，題筆寫了書名，並落款「九十老人林散之」。書的內容詳盡，筆意遒古醇正，兩者相輔相成，堪稱絕配。

又，香樁除入饌外，亦可用來泡茶。據清初《花鏡》中的記載：香樁「嫩葉初放時，土人摘以佐庖點茶，香美絕倫。」我尚未品享過，盼得「黑香樁」時，再品此香茗了。