【食說新語】 椿芽椿根皆可口

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文／朱振藩

椿樹有兩種，一葉香而質實，一葉臭而質疏。後者一般叫臭椿，又稱為樗。據陸璣《毛詩草木鳥獸蟲魚疏》的記載：「樗，樹及皮皆似漆，青色，葉臭。」而比起香椿來，人們對它陌生得多，因為其葉入口苦澀，但樗根具有藥用價值，主治腰痛，可製成樗根湯，樗根散等劑。

事實上，香椿芽亦可充作藥用，主治外感傷風、風溼痺痛、胃痛及痢疾等。然而，人們所重視的，反而是其滋味，號稱「樹上蔬菜」。之所以會如此，在於這種木本菜蔬，幼芽芳香濃郁，清脆鮮嫩之外，富含揮發油，營養價值高，為席上之珍。每年穀雨前，可採摘三次，分頭茬、二茬、三茬；一旦過穀雨，芽子便生楂，質老且粗硬，已不堪食用。開始結實後，枝葉紛披，一樹挺然，籽小似珠子，其色深綠，累串盈枝，一陣風來，散珠滿地，瀰漫異香。是以民諺云：「雨前椿芽嫩無比，雨後樁芽生木質。」適足說明應在穀雨前採摘此一尤物。

以香椿芽入饌，燒法多元，滋味全面，耐人尋味。茲分別敘述如下，可窺見其奧妙處。

其一為「椿芽炒雞蛋」。頭茬最嫩，宜炒雞蛋。鍋內多放點油，雞蛋不可炒老，於嫩黃中，點綴翠綠，吐馥留香，別有風味。高檔菜中，採用烘蛋；充家常菜，則可蒸蛋。

其二為「香椿拌豆腐」。先將豆腐以沸水略滾，晾涼，切成小丁。香椿用熱水一燙，逸出馨香，撈出剁碎，加香油、細鹽，與豆腐丁同拌，清雋宜人，堪稱一絕。

其三為「香椿炒肉絲」，常見於小飯館。肉絲用芡粉一抓，入油一划，放上寸段香椿，三顛兩翻即成；食素者可改以腐皮切絲，或者用麵筋，均素菜中之逸品也。

其四為「拌香椿鬆」。此菜可葷可素，皆先將椿芽斬碎，葷用熟雞脯肉、熟火腿，均切成米粒狀，素則用豆乾丁、松子，加調料拌勻後，質嫩味鮮，清香適口，佐酒下飯兩相宜。我特愛食素者，以匙就口，不亦快哉！

其五為「醃香椿」，山東濟南人頗嗜此味。取三茬椿芽，熬一鍋鹽水，浸漬後裝瓶。熱天食麻汁（即麻醬）麵時，澆上一兩匙漿汁，倒出香樁些許，與胡蘿蔔絲或丁一起充做澆頭，過癮出味，足消酷暑。

其六為「春椿魚」，華北的時令菜，為香椿菜魁首，在飯莊、素菜館中，每每見其芳蹤，一稱為「炸香椿」。其做法為洗淨椿芽，蘸上蛋黃與麵粉調成的糊，入鍋炸成焦黃，現炸現吃，香脆酥鬆，好味至極。亦可拌麵粉中，蒸而食之，其味甚佳。

至於唐、宋時的佳餚，有「椿根餛飩」一味。據南宋人林洪《山家清供》的記載：「劉禹錫煮樗根餛飩法：立秋前後……取樗根一兩握，搗篩，和麵，捻餛飩如皂莢子（即皂樹的莢子，呈長橢圓形，一端略尖狹）大，清水煮，日空服十枚，並無禁忌。」可治痢疾及腰痛。而林洪必用香椿之根，再如此法泡製。只要有客人來，「先供之十枚，不惟有益，亦可少延（延遲）早食。」照現在的概念，則是吃早午餐；不像「詩豪」劉禹錫，當成下午茶或宵夜，均無不可，且整天都可食用。我尚未食此味，頗想一嘗為快。