【食說新語】 臭草能識真面目

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文／朱振藩

「臭草」是芸香的通稱，它又有「臭艾」、「香草」、「九里香」、「小香草」、「猴子草」、「芸香草」等別名。原產於地中海，它何時引進中國？現已不可考，但最早的記載，出自一七一一年何克諫所撰寫《生草藥性備要》。而它最特別之處，在於芸香為無患子目芸香科芸香屬，全世界僅此一種，獨一無二。

芸香全身具腺點，有強烈氣味，能躋身為香料之一，實與江孔殷有關。江為清末翰林，精通食及詩文，人稱「太史公」，宅名「太史第」，其餚饌之精，領粵菜風騷。他是粵劇迷，仰慕薛覺先，薛為當時名伶，號稱「萬能老倌」，為了一睹真容，江孔殷竟放下身分，拎著自製的「綠豆沙」，到劇院去找薛覺先。薛酷愛吃糖水，不禁喜出望外，食罷「綠豆沙」後，更是讚不絕口，從此結為至交。

不想若干年後，江太史的十三子江譽鏐才高八斗，擅寫劇本，人稱「南海十三郎」，其所作的粵劇名曲〈心聲淚影，寒江釣雪〉，即由薛覺先主唱，紅遍嶺南，一時無倆。

區區一碗「綠豆沙」，何以令薛覺先傾倒，進而讚譽有嘉呢？

原來江孔殷所製的「綠豆沙」，確實與眾不同。先挑選上好的綠豆，且在煲煮過程中，撈盡其豆衣，讓綠豆成「沙」之外，還放入常見的「陳皮」和人不識的「臭草」。「陳皮」向為廣東人的「三件寶」之一，既賦予柑香，又能去豆腥，但真正起化龍點睛作用的，則是名不見經傳的「臭草」，非但使柑味香濃，更使豆腥氣消逝無蹤，令此一平凡的糖水，居然馡馨三舍，令人垂涎三尺。

不過，讓薛覺先驚豔的，豈只是好味道而已？因為此一糖水的巧妙之處，在於維護嗓子，符合他的專業。而「陳皮」的理氣健脾，燥溼化痰，加上「臭草」能解毒消腫，主治喉痛，尤為他丹田有力、唱腔十足的關鍵所在。

此外，此一糖水的主角為綠豆，據中藥本草的說法，它能清熱毒、解渴、去浮風（屬於熱性的風毒）、利小便、治腫脹（尤其是患熱性病、排水機能發生障礙所引起者）、治瀉痢。大抵綠豆在藥用方面，其所治之病，多屬於熱性病，就算煲足火候，僅可清補滋潤，絕不適用於「貧血虧損」之人。

廣東人在夏日煲「綠豆沙」，必須煲到綠豆「糜燜而起沙」，方有潤臟作用，清血而不敗血，最適合在熱天時，充作滋養、解熱、止渴之甜品。同時亦是潤澤臟腑的食療佳品，其功實莫大焉。另，屏東人好食的「綠豆蒜」，為綠豆去皮，滾煲至熟後，加糖汁而食，乃消暑雋品。

話說回來，中醫認為「臭草」為一種解表藥，性寒、味苦、辛，功能在祛風、退熱、利尿、活血，當然也能解毒消腫。主治感冒發熱、風溼骨痛、熱毒瘡瘍、溼疹及咽喉腫痛等。但它亦有禁忌，孕婦確實不宜，主要是它所含的茵芋鹼等成分，會令子宮的肌肉擴張，恐致流產之虞。

我因為體熱，甚喜「臭草綠豆沙」一味，岳母在製做時，每會加些陳皮，是以馥郁清甘，每思及此，即惹饞涎。