【食說新語】茶食泰斗老婆餅

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文／朱振藩

近數十年來，老婆餅在台流行，尤其在台中地區，竟和太陽餅齊名，稱一時之瑜亮，有的人不明就裡，以為它是台中名點，是道地的台灣小吃。

其實，老婆餅是潮汕名食，關於它的由來，坊間有三種說法。一說其皮鬆餡軟，適合上年紀的老婆婆食用；一說為潮汕人娶妻必備之禮，妻子俗稱老婆，故名；另一說載於徐珂編的《清稗類鈔》，云：「廣州有餅，人呼老婆餅。蓋昔有一人，好食此餅，至傾其家，後鬻其妻購餅以食之也。以梁廣記餅店所售者為佳。」居然嗜食此餅到賣妻以湊錢，再購餅而食之，其惡劣之行徑，令人不可思議。

若細究其根源，老婆餅乃廣州名店「蓮香樓」的招牌美點，雅名「冬茸餅」。製法不難，其名確與「老婆製作的傳統點心」有關，再經製餅師傅不斷改進，始有今日面目，進而發揚光大，馳名中外。

話說廣州百餘年的老店「蓮香樓」，點心製作精美，早已家喻戶曉。其中有一師傅來自潮汕地區，有次返家省親，帶了些店內點心與家人分享。老婆吃了以後，覺得不過爾爾，還不如自己做的「冬瓜角」好吃哩！師傅一聽，便央求老婆製作。但見她將一鍋冬瓜熬得稀爛，撒些白糖、麵粉，熬到半乾不溼時，取出作餡，製成冬瓜角，再經炸製即成。成品焦黃油亮，皮酥餡滑，香甜可口，師傅吃進嘴裡不禁連聲叫好。為了印證所言不虛，請老婆製作一大包冬瓜角，待銷假上班後，給同僚們一起品嘗。

那些點心師傅嘗過不少美點，初見這等粗貨也不當一回事，不過基於禮貌嘗嘗。誰知吃罷，迭聲叫好，老闆聞聲而至，拈一只送口，也覺得格外清新。本以為他店所做，後知曉這麼回事，心想此手藝不俗，乃聽員工建議，依照其做法，改進用料加工，外表製成圓的，表層塗鴨蛋清，再入烘爐烤製而成，並管它叫「潮州老婆餅」。後來竟成招牌名食，從此生意獨好，時時食客盈門。起初，老闆嫌名字太俗，另外起個雅名，稱之為「冬茸酥」，但遠不如「老婆餅」有趣，遂被人們冷落。

前已言之，老婆餅因老婆婆喜歡吃，且不少地方喜歡用它作為結婚禮餅，送給親家享用，又名「嫁女餅」。而最初的冬瓜角，其高檔品雖造型一般，但製作水平甚高，餅餡要用鮮冬瓜磨爛，加玫瑰糖、芝麻、澄麵調合製成，餡軟、滑香，餅皮鬆酥，備受食客垂青。而蓮香樓的老婆餅，以油酥製皮，酥軟而鬆，其餡有芝麻、糖冬瓜等，但以綠豆茸和黑豆茸最佳；造型類蘇式月餅，圓而稍扁，邊不起角，餅皮酥軟，餡心香滑，其色金黃，適口充腸。後來傳到香港，餅皮更為酥鬆，一入口，餅皮便像雪片般紛紛落地。

上海亦盛行廣式點心，「杏花樓」尤知名。另，「源誠食品公司」亦供應些粵點，「老婆餅」即為其一，京劇大師梅蘭芳食而甘之，題「茶食泰斗」以贈。抗戰期間，他曾舉家遷往香港，日常寫字鬻畫自遣，有暇便赴新界遊玩，並享用美食，香港蓮香樓的老婆餅，亦博得其青睞，經常享用，自不在話下。